Febbraio 2015

Tra le cose che mi portano indietro nel tempo, alla mia infanzia, c’è sicuramente la panna.

Ricordi di bambina, a Venezia.

Ora non esistono praticamente più ma, quando ci abitavo io, c’erano le latterie dove, oltre a latte, burro, formaggi si poteva comperare anche la panna montata.

Era proprio uso, quando si andava in visita dai parenti, portare una vaschetta di panna montata con gli storti, che altro non erano che dei coni di cialda croccante, che ognuno poi riempiva con la panna.

La gioia di noi bambini! Ricordo che invidiavo gli adulti che tuffavano qualche cucchiaino di panna anche nel caffé che veniva loro offerto.

Questa torta pannosissima mi porta indietro nel tempo. Una montagna di dolcezza, morbida e croccante al tempo stesso, guarnita con la frutta fresca, è sempre una gioia per occhi e palato.

Ha un nome russo, ma non è russa per niente. Russa però era la ballerina a cui fu dedicata.

Anna Matveyevna Pavlova fu la più grande ballerina di inizio ‘900, donna di grande talento, enigmatica e misteriosa. Negli anni ’20 si trovava in tour in Australia e Nuova Zelanda, sembra che proprio nel 1926, il cuoco di un Hotel di Wellington, in Nuova Zelanda, le dedicò questo dolce.

Di lei si diceva “Non danza, si libra in aria come se avesse le ali”, la sua più grande interpretazione fu Il Lago dei Cigni.

Ma non confondetemi la meringa con la Pavlova!

La differenza tra le due preparazioni sta negli ingredienti.

Oltre ad albume e zucchero previsti per la meringa, nell’impasto della Pavlova ci vanno anche amido di mais ed aceto, che rendono questo dolce croccante all’esterno e morbido all’interno.

Per la buona riuscita del dolce è importante utilizzare albumi vecchi, quindi non buttateli mai quando vi avanzano!

Conservateli in frigorifero oppure surgelateli, al momento più opportuno preparatevi una bella Pavlova, che ha sempre un suo perché!

PAVLOVA

Ingredienti:

Per la meringa

150 g di albume (sono circa 4 di uova biologiche)

220 g zucchero semolato (ma va bene anche di canna)

15 g di amido di mais (ca 3 cucchiaini)

10 ml aceto bianco (o di mele) (1 cucchiaio)

1 cucchiaino di polvere di vaniglia biologica

Per guarnire

400 g panna fresca

40 g zucchero a velo

1 vaschetta lamponi

1 frutto della passione

Preparazione

Accendete il forno, meglio a temperatura più elevata di quela di cottura, 140-150°, perché una volta aperto per inserire il dolce la temperatura si abbasserà.

Montate gli albumi in planetaria con la frusta a velocità elevata.

Quando inizia a montare, aggiungete parte dello zucchero, circa la metà. Attendete che venga ben incorporato, quindi aggiungete il restante zucchero a cucchiaiate, attendendo sempre che venga assorbito prima di aggiungerne altro.

Quando otterrete una meringa bella soffice e ben montata, aggiungete anche l’amido di mais setacciato e l’aceto, fate andare ancora pochi secondi.

Sistemate un foglio di carta forno in una teglia. (Per praticità io disegno sul retro della carta forno un cerchio del diametro di circa 18-20 cm così ho un riferimento per dare la forma al mio dolce) Bagnate leggermente il foglio sotto così da farlo aderire bene alla teglia, e spolverate leggermente di maizena per evitare che la meringa si attacchi.

Ora potete decidere come disporre la meringa, semplicemente con una spatola oppure aiutandovi con la sac à poche.

Io verso il composto al centro del cerchio che mi sono disegnata, dandole forma con una spatola o il dorso di un cucchiaio. Cerco di formare anche un piccolo avallamento al centro dove lo riempirò di panna.

Cuocete per circa 1 ora e 10 minuti a 120°, forno statico (ma verificate la cottura con il vostro forno ed in caso aumentate o diminuite il tempo di cottura).

Non deve diventare scura ma rimanere bella chiara e, una volta cotta, deve essere bella croccante all’esterno.

Spegnete e fate raffreddare in forno con lo sportello socchiuso (utilizzate un cucchiaio di legno infilato tra sportello e forno).

Quando è completamente raffreddata, spostatela delicatamente su un piatto e guarnitela con la chantilly che avrete preparato montando la panna fresca e lo zucchero a velo.

Finite con la polpa del frutto della passione ed i lamponi.

CONSIGLI:
Gli albumi è consigliabile siano un po’ ‘vecchi’ e a temperatura ambiente.
Preferibile montarli in un contenitore di vetro o di metallo.
La Pavlova cotta perfettamente sarà bella chiara e croccante all’esterno (potete provare la cottura picchiettandola delicatamente con un cucchiaio di legno), e morbida all’interno, con una consistenza tipo marshmallow.
Data la dolcezza sia della base che della Chantilly è preferibile utilizzare frutta fresca acidula, frutti di bosco, kiwi, frutto della passione, fragole, mango, pesca…insomma potete sbizzarrirvi.

Tuffatevi pure dentro!

Se mi stanco di farla?

Che dite?

Enjoy!