Oggi vi propongo la mia ricetta, pubblicata nel mese di agosto su Territori Coop.
Adoro pesce molluschi e crostacei, in particolar modo i calamari.
Mi piace presentarli in modo diverso ed abbinarli ai prodotti che la stagione offre, in questo caso dei datterino profumatissimi.
Un secondo piatto molto estivo, leggero e profumato e, a mio avviso, davvero irresistibile.
Da dove iniziamo? Dai calamari?
Fanno parte della famiglia dei molluschi cefalopodi (dal greco kephale e podos , ovvero testa con piedi), trovano ampio utilizzo nelle ricette di mare, sono molto versatili e si prestano a diversi tipi di preparazione.
I calamari qualche volta vengono confusi con i totani, la principale differenza tra loro sta nelle pinne, che nel calamaro coprono circa metà della lunghezza della sacca, mentre nel totano sono inserite nell’estremità inferiore.
Il calamaro ha carni di colore bianco rosato, con una pelle rosso violacea (dev’essere di questo colore se volete un prodotto fresco), due larghe pinne lungo il corpo e 10 tentacoli, di cui due più lunghi. La loro carne è delicata, magra e gustosa, ricca di sali minerali quali sodio, potassio, fosforo e magnesio, una discreta dose di proteine e pochi grassi, è ottima cotta al forno ed in umido, ma anche fritta e alla piastra.
Grazie al loro corpo conico, si prestano in modo particolare ad essere farciti, in questo caso sarà necessario procurarsi dei calamari medio/grandi, vi sarà più semplice riempirli. Dalla Spagna alla Grecia, ma ovviamente anche in Italia, i calamari ripieni sono un vero classico della cucina di mare, ne troviamo innumerevoli versioni e ricette.
Che siano cotti al forno, in tegame, con il pomodoro o in bianco mettono sempre tutti d’accordo.
Ogni Paese, Regione, ha le sue ricette e modo di prepararli, ed anche più di uno. A me piacciono tantissimo anche ‘in umido’ ed un po’ piccanti, come li ho mangiati in Spagna diversi anni fa, presentati in un tegame di coccio super mega bollente e accompagnati da tante fette di pane abbrustolito!
Nella ricetta che vi propongo, accompagnati con i datterino confit, vanno cotti rigorosamente in bianco e con un ripieno sapido, aromatico ma molto semplice.
Sapete da cosa deriva la parola confit? Dal francese confire, candire, conservare.
Si tratta di una tecnica di conservazione abbastanza antica, che ha le sue origini nel Medioevo, in Francia. Una cottura a bassa temperatura, inizialmente utilizzata per conservare la carne principalmente di anatra e di oca, carni che diversamente si sarebbero rovinate in brevissimo tempo.
Il principio di questo metodo è quello di eliminare il più possibile l’acqua contenuta nel prodotto, causa principale del deterioramento degli alimenti. Alla cottura a bassa temperatura venivano abbinati o zucchero o aceto o grassi animali, che aiutavano nel preservare gli alimenti.
Solo successivamente questo metodo è stato utilizzato anche per verdure ed ortaggi, con risultati peraltro ottimi, perché questo tipo di cottura esalta molto il sapore naturale, mantenendo intatta la struttura dell’ingrediente.
Potete utilizzare i pomodori che preferite, normalmente vengono utilizzati i pomodori ciliegino, molto buoni, io ve la propongo con i datterino, leggermente più dolci, ai quali in cottura, oltre allo zucchero ed agli aromi, aggiungo anche la buccia del limone che crea un piacevolissimo contrasto.
Vi consiglio di prepararne una dose abbondante dato che è necessario tenere acceso il forno per svariate ore, per questo motivo ho indicato ingredienti per 1 kg di pomodori, una volta cotti e raffreddati potrete tranquillamente conservarli in frigorifero per alcuni giorni.
Sono perfetti da soli come antipasto, su una fetta di pane abbrustolito, ma anche come condimento della pasta o del riso (sia caldi che freddi), su pizze e focacce e, ovviamente, per accompagnare secondi di carne o di pesce.
Insomma, io li considero un goloso passe-partout!
CALAMARI RIPIENI CON POMODORI DATTERINO CONFIT
Ingredienti
Calamari ripieni
8 calamari medio/grandi
2 uova biologiche
Pane grattugiato qb
2 spicchi d’aglio
4-5 cucchiai di Grana Padano grattugiato
3-4 acciughe
Prezzemolo fresco qb
Basilico fresco qb
2-3 pomodori secchi
1 peperoncino
Olio evo qb
Sale integrale qb
Pepe bianco qb
Vino bianco secco qb (per sfumare)
Pomodori datterino confit
1 kg pomodorini datterino (o ciliegino)
3 cucchiai di zucchero
3 spicchi d’aglio
2 limoni biologici (buccia)
Timo fresco qb (meglio se limonato)
Sale qb
Pepe bianco qb
Olio evo qb
Preparazione
Per i pomodori datterino confit
Lavate ed asciugate accuratamente i pomodori datterino (o ciliegino). Tagliateli a metà nel senso della lunghezza e disponeteli su una teglia rivestita di carta forno (per 1 kg di pomodori ve ne servirà più di una), uno accanto all’altro e con la parte tagliata rivolta verso l’alto.
Tritate finemente l’aglio (privato dell’anima), grattugiate la buccia del limone e lavate le foglioline di timo sotto l’acqua corrente.
Cospargete i pomodorini con lo zucchero in modo uniforme, poi anche con l’aglio tritato e la buccia del limone. Distribuite sopra le foglioline di timo, salate e pepate e cospargete con un filo d’olio evo, quindi infornate a 100° per circa 3 ore (è anche possibile ridurre il tempo di cottura a un’ora e mezza/due aumentando la temperatura a 130-140°, ma il risultato è migliore con la temperatura a 100°).
Per i calamari ripieni
Pulite i calamari, staccate i tentacoli dalle sacche, eliminate la bocca, gli occhi, la pelle che riveste le sacche, la cartilagine interna e le interiora, quindi lavateli bene sotto l’acqua corrente.
Tagliate i tentacoli in piccoli pezzetti.
Fate rosolare uno spicchio d’aglio tritato con un filo d’olio evo in una padella dal fondo spesso, unite le acciughe spezzettate ed i trito di tentacoli, lasciate saltare alcuni minuti.
Versate il composto in una ciotola ed unite le uova, basilico e prezzemolo lavati e tritati ed il Grana Padano grattugiato.
Mescolate bene, regolate di sale e pepe ed unite anche il pane grattugiato, tanto quanto ve ne chiederà il composto, dovrà rimanere abbastanza morbido.
Aiutandovi con un cucchiaino, riempite le sacche dei calamari con il composto preparato, chiudetele con uno stecchino. Fate attenzione a non riempirli troppo, in cottura le sacche si ritireranno leggermente e potrebbe fuoriuscire il ripieno.
Tritate i pomodori secchi insieme al peperoncino.
Fate rosolare i calamari in una padella dal fondo spesso (anche la stessa usata precedentemente per cuocere i tentacoli) con olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e il trito di pomodori secchi e peperoncino, salate.
Una volta rosolati bene su tutti i lati, sfumate con poco vino bianco, fate evaporare e, se necessario, unite poca acqua e fate cuocere a fiamma vivace per 15-20 minuti, comunque fino a quando saranno ben rosolati.
Eliminate gli stecchini e servite interi o affettati insieme ai pomodorini confit.
Ovviamente la ricetta la potete trovare anche su
A presto!
10 Comments
m4ry
7 Settembre 2015 at 11:44Amo o calamari ripieni, e questa ricetta mi sembra un sogno, che voglia mi è venuta ! Bacini amica <3
Roberta Morasco
7 Settembre 2015 at 13:53Mary li farei ogni giorno i calamari!! Ti mando un abbraccio grande!
Claudia
7 Settembre 2015 at 11:59Ciao cara come stai???? felice di ritrovarti… Che buoni i calamari.. anche se sono al 3° posto dopo seppie e polpo al primo posto! Però.. ripieni sono ottimi.. Mi piace la tua proposta… baci e buon lunedì .-*
Roberta Morasco
7 Settembre 2015 at 13:54Ciao Claudia!! Io tutto bene e tu rientrata dalle vacanze? Ho visto le tue bellissime foto!
Si ti do ragione anche polpo e seppie sono buonissimi!!!! Bacione!!!
tiziana
8 Settembre 2015 at 21:37buoni i calamari ripieni, solitamente li cuocio in forno però son sempre buonissimi, amo anche i pomodorini confit.. ma come li hai sistemati tutti in fila sulla teglia 😀 bacio
Roberta Morasco
14 Settembre 2015 at 14:44ahahahahahahaha….si ci ho messo un pochino a sistemarli tutti belli in riga!! Sono bellini però vero?
Bacio Tiziana!!!
elisa
16 Settembre 2015 at 13:28buonissimi i calamari ripieni!!!!
mi hai fatto venir voglia!!!
ciao
Roberta Morasco
19 Settembre 2015 at 15:02E’ rivenuta pure a me!!! ahahahahaha, dai rifacciamoli!! bacio!
Emanuela
17 Settembre 2015 at 7:59da quanto tempo non li mangio! anche in liguria li facciamo a me piacciono anche nelle zuppe 🙂 bellissimo anche il set!
Roberta Morasco
19 Settembre 2015 at 15:02Grazie Ema!!! Ti abbraccio forte! Ma noi due quando ci incontriamo ??? 😉