Risotto ai topinambur e funghi porcini

Lo ammetto, adoro il risotto.

Ingrediente versatile il riso e preparazione che si sposa con ogni prodotto di stagione.

Questo abbinamento che vi propongo per Territori Coop, mi piace in modo particolare.

Il topinambur ha un sapore delicato e delizioso, abbinato al sapore deciso dei funghi porcini, beh…ha un suo perchè.

Un ingrediente antico, una tecnica di cottura particolare, un primo piatto versatile e sempre ‘confortante’.

Il riso, pianta dalla storia millenaria, ha origini ancora controverse. L’unica cosa certa è che la patria del riso è l’Estremo Oriente dove, oltre a costituire il 90 % dell’alimentazione, si è sviluppata una vera e propria ‘cultura del riso’, che ha caratterizzato ogni aspetto della vita delle popolazioni.

Dopo il grano, il riso è il cereale più consumato al mondo, nel complesso rappresenta l’alimento principale per i ¾ della popolazione mondiale.
Arrivato in Occidente in epoca cristiana, ma utilizzato da Greci e Romani soltanto come ornamento e medicinale, trovò diffusione in Italia attraverso la Sicilia, grazie agli Arabi e ai mercanti della Repubblica di Venezia.

Restò a lungo un prodotto ‘esotico’ e carissimo, venduto nei negozi degli speziali insieme a zucchero e spezie. In cucina veniva utilizzato macinato, sotto forma di farina e per la preparazione di dolci. Si ritiene che furono gli aragonesi ad introdurlo nel nostro paese come cibo e piatto a sé, tra il XIV e il XV secolo. Trovò poi al Nord, le condizioni ideali per essere coltivato, un territorio pianeggiante, clima regolare e fiumi alimentati da sorgenti perenni.

Pochi alimenti sono così versatili in cucina, con il riso si possono preparare pietanze che vanno dall’antipasto al dolce, a patto di scegliere il giusto tipo di riso per ogni piatto.
Di varietà e qualità di riso ne esistono molte, quelle coltivate in Italia sono tutte sottovarietà della Japonica, dal chicco tondeggiante e ricco di amidi. In Italia è suddiviso e classificato in quattro gruppi, in base alla dimensione del chicco, all’aspetto e al comportamento durante la cottura: comune o originario, semifino, fino e superfino.

Il riso che io preferisco per la preparazione dei risotti è Il Carnaroli, considerato il ‘re dei risi’, il più pregiato e il più utilizzato nella cucina italiana. Ottenuto nel 1945 da un incrocio tra il Vialone Nano e il Lencino, grazie alla particolare composizione del suo amido (molto ricco di amilosio), non scuoce e non si disgrega, risulta pertanto ideale per la preparazione dei risotti.

Quando parliamo di risotto, oltre che al piatto, ci riferiamo ad una particolare tecnica di cottura, per l’appunto ‘a risotto’. Fondamentale nella ‘cottura a risotto’ è la tostatura dei chicchi, che forma sulla superficie di ciascuno uno strato protettivo, permettendo di mantenere al loro interno aromi e consistenza. La successiva e lenta aggiunta del brodo, consente al riso di arrivare a fine cottura morbido e cremoso ma al tempo stesso di mantenere la sua struttura e compattezza.

La varietà degli ingredienti con cui poter realizzare un buon risotto è davvero ampia, ortaggi, legumi, molluschi, pesce e carne, formaggi, spezie ed aromatiche, addirittura con la frutta, anche con pochi e semplici ingredienti è sempre una vera bontà. Ingrediente della cucina povera e di recente riscoperto, il topinambur è il tubero commestibile di una pianta erbacea perenne simile alla margherita, ma dal fusto alto come il girasole. Ha innumerevoli proprietà benefiche per l’organismo, ed un sapore delicato che ricorda quello del carciofo e che, a mio avviso, ben si sposa con quello deciso ed intenso dei funghi porcini.

 

IL RISOTTO AI TOPINAMBUR E FUNGHI PORCINI

 

Ingredienti

Ingredienti (per 4 persone)

340 g riso Carnaroli

400 g topinambur

5-6 funghi porcini

2 scalogni

2 spicchi d’aglio

1,5 lt brodo vegetale *

3-4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 noce di burro

Olio evo qb

Sale qb

Pepe bianco qb

Prezzemolo fresco qb

*Per 1,5 lt di brodo vegetale

100 g carote,

100 g sedano,

1 cipolla,

100 g porro

Sale qb

Preparazione

Per il brodo vegetale

*Per il brodo, pelate, pulite e lavate tutte le verdure. Tagliate a metà la cipolla e rosolatela su una padella antiaderente oppure su una piastra.

Versate tutte le verdure in una pentola capiente e copritele con l’acqua fredda. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione ed eliminate con una schiumarola le impurità che vengono a galla.

Proseguite la cottura a fuoco dolce per circa mezz’ora, salate leggermente. Filtrate con un colino.

Per il risotto

Sbucciate i topinambur, lavateli bene sotto l’acqua corrente e riduceteli a dadini, stufateli per una decina di minuti in una padella con poco olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato. Salate eliminate lo spicchio d’aglio e tenete da parte.

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, fatelo appassire in una casseruola capiente con un paio di cucchiai di olio EVO.

Unite il riso e fatelo tostare bene per un paio di minuti, quindi aggiungete un po’ di brodo caldo, regolate di sale e unite i topinambur stufati. Mescolate di tanto in tanto e portate a cottura aggiungendo poco brodo alla volta e solo quando il precedente sarà completamente assorbito.

Nel frattempo pulite i porcini eliminando la parte terrosa finale e pulendoli dalle impurità con un telo inumidito. Tagliateli a fettine non troppo sottili e cuoceteli per una decina di minuti in una padella con poco olio evo ed uno spicchio d’aglio schiacciato. Salate pepate, unite del prezzemolo fresco e tenete da parte.

Fate attenzione a non fare asciugare troppo il riso, a fine cottura dovrà risultare morbido e all’onda.

A fine cottura unite il burro, il Parmigiano grattugiato, il pepe ed il prezzemolo e mantecate bene .

Servitelo subito nei piatti con una cucchiaiata di funghi porcini e del prezzemolo fresco.

 

 

 

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Buon fine settimana!