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Febbraio 2017

Biscotti e Frolle/ Cioccolato/ Dolce/ Dolci da credenza e crostate

Crostatine ‘Giulio’ al cioccolato con ganache fondente e mou salato

 

Sentite, non lo so.

Sarà la nebbia che da qualche giorno ormai ricopre la Pianura Padana, il grigio, l’umidità e lo stato d’animo che, a causa della ridotta produzione di serotonina, (benedetto ormone del buonumore!) mi fa venire una voglia esagerata di dolci, ma soprattutto di cioccolato!

Insomma, diamo la colpa a quello che chiamano “Seasonal Affective Disorder” (il Disordine Affettivo Stagionale che mi prende in assenza di sole e luce) e tuffiamoci, senza nessun senso di colpa, in questo dolce!

Frolla di cioccolato la base, mou salato nel mezzo e una ricca ganache fondente sopra. Fate voi insomma…

Ricetta base del Maestro Ernst Knam, il Re del cioccolato, dalla sua torta ‘Giulio’.

Queste  crostatine ‘Giulio’ (eh eh eh) al cioccolato con ganache fondente e mou salato sono da fare e da assaggiare e, attenzione gente, perchè possono dare vera dipendenza!

 

 

CROSTATINE ‘GIULIO’ AL CIOCCOLATO CON GANACHE FONDENTE E MOU SALATO

Ingredienti (per 6 crostatine o una crostata D cm 24)

Per la frolla al cacao

125 g burro

125 g zucchero semolato

1 uovo biologico

200 g farina tipo 1 macinata a pietra per biscotti e torte

40 g cacao amaro

1/2 bacca vaniglia bourbon

2 g sale

3 g lievito per dolci

Per la ganache al cioccolato fondente

200 ml cioccolato fondente al 70%

150 ml panna fresca

Per il mou salato

100 g zucchero semolato

100 gr panna fresca

90 g burro biologico

2 g  sale di Maldon

sale (o zuccherini) per decorare

Preparazione frolla

Impastate il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria, con il gancio a foglia (ma anche a mano se non avete la planetaria o se vi fa stare bene impastare), unite anche l’uovo, poi farina, cacao e lievito setacciati ed il sale.

Lavorate il tempo necessario affinché le polveri siano ben incorporate, estraete l’impasto, formate velocemente un panetto, appiattitelo un po’ ed avvolgetelo nella pellicola alimentare.

Fatelo riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Trascorso il tempo di riposo, prendete la frolla e stendetela ad uno spessore di circa 2 mm (2,5 se preparate una crostata e non delle crostatine monoporzione). Ritagliate i dischi appoggiando sopra alla pasta gli stampini, lasciando tutto attorno la pasta (circa 1,5 cm in più per le crostatine) per il bordo.

Adagiateli sugli stampini precedentemente imburrati ed infarinati, fate aderire bene la pasta e ritagliate quella in eccesso sui bordi.

Bucherellate il fondo delle crostatine con i rebbi di una forchetta e fate raffreddare in frigorifero per una mezz’ora circa (io velocemente nell’abbattitore di temperatura).

Coprite il fondo con della carta forno e versate dei pesi o dei legumi, facendo cuocere in bianco, forno ben caldo, per circa 15 minuti a 170° (forno ventilato). Trascorso il tempo, eliminate i pesi (o legumi) e la carta forno e continuate la cottura per altri 7/10 minuti (controllate la cottura a vista, perchè i tempi di cottura dipendono un po’ dal forno). Fate raffreddare.

Preparazione mou salato

Versate lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e dai bordi alti, e lasciate sciogliere senza mescolare.

Portate la panna a bollore. Una volta che lo zucchero sarà ben sciolto e avrete ottenuto un caramello dorato, unite la panna bollente a filo (con prudenza perchè farà grosse bolle e gonfierà) e mescolate bene con una frusta. Lasciate ridurre per alcuni minuti, sempre mescolando, quindi togliete dal fuoco, unite il burro tagliato a pezzetti ed il sale, mescolate bene e tenete da parte.

Versate il mou salato sul fondo dei gusci di frolla, livellate bene e fate raffreddare in congelatore per 1 ora (o velocemente nell’abbattitore di temperatura).

Preparazione ganache

Portate a bollore la panna ed unite il cioccolato tritato, mescolate con cura fino a quando sarà ben sciolto ed il composto liscio e lucido.

Prendete le crostatine dal congelatore e versate sopra al mou salato la ganache fondente tiepida, livellate bene e fare rassodare almeno 1 ora in frigorifero.

Finite (se vi va) cospargendo con del cacao amaro e del sale*.

NOTE:

Per accontentare le mie ragazze, anziché con il sale, * io ho decorato le crostatine con degli zuccherini trasparenti che del sale avevano solo l’aspetto.

La sola cosa che si può dire dopo averne addentata una è …

ADIEU!

 

 

 

Colazione e merenda/ Dolce/ Dolci da credenza e crostate

Crostata con crema frangipane e mele

 

“La felicità non si racconta.

È come una torta di mele,

che si mangia fino all’ultima briciola rimasta sul tavolo,

prima di leccare la marmellata

dorata che copre le dita.”

Franz-Olivier Giesbert

 

La voglia di impastare che ti prende in certe mattinate di sole.

Le mani infarinate, il profumo che si sprigiona nella casa, la felicità in fondo è nelle piccole cose quotidiane.

In una fetta di torta di mele.

Oggi va così, un crostata con crema frangipane e mele.

Ricettina, che dite?

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Antipasti/ Contorni/ Piatti unici/ Salato

Sformato di verza, patate e speck

 

” ‘Courtney gli ha rivelato il segreto della vita.’

‘Ha detto che gli ha insegnato a essere.’

‘A essere cosa?’

‘Non scherzare, è importante. A essere e basta.

A vivere ogni momento.

E sai una cosa? Ha perfettamente ragione.’ “

Da ‘Insieme con i lupi’  Nicholas Evans

Quei piatti che con pochi ingredienti a disposizione e pochi rapidi, semplici passaggi, ti danno un sacco di soddisfazione.

Questo sformato di verza, patate e speck.

Profumato, filante, ottimo come contorno ma perfetto in dose più abbondante come piatto unico.

Un vero piatto comfort.

Le cose semplici vincono sempre.

Ricettina?

 

 

SFORMATO DI VERZA, PATATE E SPECK

Ingredienti

1 verza

5/6 patate di media grandezza (lessate)

1 cipolla

150 g speck (fette spesse per ridurlo a dadini)

150 g formaggio Emmentaler DOP

100 g Grana Padano grattugiato

qb burro biologico

qb olio extravergine di oliva

qb sale, pepe

qb noce moscata

Preparazione

Mondate la verza, eliminando eventuali foglie esterne sciupate, staccate le foglie dal torsolo e tuffatele in acqua bollente, lasciandole cuocere per circa 6-7 minuti.

Scolatele e strizzatele bene, quindi riducetele a sottili listarelle.

Tritate la cipolla finemente e fatela appassire in una padella capiente con poco olio extravergine.

Unite la verza e lo speck tagliato a dadini, regolate di sale, pepe e lasciate insaporire per una decina di minuti.

Affettate una parte delle patate, a fette non troppo sottili.

Mettete dei fiocchetti di burro sul fondo di una pirofila, fate uno strato di patate affettate, quindi coprite con la verza stufata insieme allo speck.

Proseguite con uno strato di Emmentaler a fette, e cospargete con 1/3 del Grana Padano grattugiato.

Fate un ultimo strato con le restanti patate passate con lo schiacciapatate, cospargete con poca noce moscata, sale e il restante Grana Padano grattugiato.

Cospargete con alcuni fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo a 190° per circa 30 minuti, comunque fino a quando avrà fatto una bella crosticina colorata e croccante.

Servite caldo e ‘filante’.

Alla prossima gente!