Riso Pilaf

 

“Un odore dolce e speziato insieme,

che poi è l’odore di tutta la Turchia.”

Georges Simenon

 

Usato come ‘pane’, il riso è l’accompagnamento ideale per tanti piatti.

Quando si parla di Pilaf non si intende un piatto finito, ma in realtà un metodo di cottura facile e veloce, che trova le sue antiche origini in Turchia ma è molto diffuso in tutta la cucina mediorientale,  il termine ‘pilaf’ deriva infatti dal persiano “pilaou” ovvero “riso bollito”.

La cottura pilaf permette di portare in tavola un piatto di riso dai chicchi ben sgranati, che diventa un perfetto accompagnamento per molti piatti diversi, a base di carne, pesce o verdure, o semplicemente servito insieme a salse speziate e curry vari.

Si tratta in sostanza di una cottura per assorbimento, un po’ come si fa per il cous cous, utilizzando semplicemente acqua, oppure brodo vegetale o di carne. Questo tipo di cottura è indicata per i risi a grana lunga, come ad esempio il Basmati, il Patna oppure il Jasmine.

Per aromatizzare il riso, durante la cottura, vengono aggiunti degli aromi, a me piace molto profumato nel modo tradizionale, con cannella e chiodi di garofano, ma potrete variare utilizzando gli aromi che preferite, in base anche alla preparazione con cui lo accompagnerete, curcuma, curry, cumino, o anche semplici aromi mediterranei, come carota, sedano e finocchio.

 

 

 

 

RISO PILAF

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Basmati (o Jasmine)
600 g di acqua (o brodo vegetale)
qb olio extravergine di oliva (oppure burro ca. 30 g)
½ cipolla (o scalogno)
1 piccola stecca di cannella (a piacere anche cardamomo, chiodi di garofano, anice stellato)
sale qb

Potete preparare il riso pilaf sia in forno che sul piano cottura, la quantità indicativa di acqua da utilizzare per la cottura è 2 decilitri ogni 100 grammi di riso e, per facilitarvi il lavoro, potete utilizzate una tazza come misurino, per una tazza di riso saranno necessarie due tazze di acqua.

Versate l’olio nella casseruola (o il burro), aggiungete la cipolla (o scalogno) e la stecca di cannella, fate soffriggere a fuoco dolce per un minuto.

Unite il riso e tostatelo per 2-3 minuti, aggiungete l’acqua fredda, unite sale ed eventuali altre spezie a piacere (ad esempio cardamomo, chiodi di garofano, cannella, limone, oppure utilizzate del brodo vegetale), portate a ebollizione a fuoco vivace, quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere coperto senza mai sollevare il coperchio né mescolare per circa 10 minuti. Per migliorare la tenuta del coperchio, rivestitelo con un foglio di alluminio.

Per verificarne la cottura, trascorso il tempo, potete spostare il riso con una forchetta e controllare se sul fondo della pentola è rimasto del liquido o se è stato completamente assorbito.

I chicchi dovrebbero risultare morbidi ma ben sgranati.

Toglietelo dal fuoco, eliminate le spezie, sgranatelo accuratamente con una forchetta, e versatelo in un contenitore in vetro o ceramica per servirlo in tavola.

 

 

 

NOTE:

Per valutare il giusto quantitativo di acqua, controllate il livello all’interno della pentola, deve coprire il riso circa poco più di un dito sopra la sua superficie.

Quella del riso pilaf è una cottura ‘ad assorbimento’, non dovrete mai mescolatelo durante la cottura.

Semplicemente copritelo con la giusta dose di liquido e lasciatelo cuocere senza mai toccarlo.

I tempi di cottura possono variare a seconda della varietà di riso utilizzata (io ho notato grandi differenze anche tra un produttore e l’altro). Nel caso optiate per la cottura in forno, il tempo di cottura si allungherà di qualche minuto.

Il riso va servito al dente, a cottura ultimata, a piacere, unite qualche fiocchetto di burro e poi sgranatelo con un forchettone al fine di raffreddarlo un po’ e bloccarne la cottura.

Potete poi servirlo arricchendolo con altri aromi come ad esempio la menta fresca e anche della frutta secca, come mandorle tostate, noci, anacardi.

 

 

 

Enjoy!