Croissant

 

“Se dovessi decidere fra mangiare

croissant caldi senza ingrassare

e trovare l’uomo della tua vita:

di cosa li preferiresti ripieni?”
Cit.

 

E finalmente ho preparato anche i croissant, ché a casa non li avevo ancora mai preparati!

Prima di tutto però è importante chiarire alcune differenze.

Croissant o cornetto?

Qui al nord, in pasticceria o al bar, siamo addirittura abituati a chiedere “la brioche”, intendendo il cornetto all’italiana farcito, e già questo è un errore.

La brioche è un dolce di pasta lievitata (la brioche col tuppo ad esempio), quindi preparazione ben diversa, e comunque il cornetto non è il croissant.

La differenza tra i due prodotti è negli ingredienti, che sono gli stessi, fatta però eccezione per le uova che nel croissant non vengono utilizzate (se non per spennellarlo prima della cottura).

L’assenza di uova e il poco zucchero gli conferiscono un sapore più neutro, al palato prevale infatti il sentore di burro e la consistenza è più sfogliata e leggera rispetto a quella del cornetto all’italiana.

Il croissant inoltre non ha aromi e ha molto meno zucchero, questo lo rende utilizzabile per abbinamenti sia dolci che salati.

Solitamente il croissant non viene farcito, con la farcitura abbiamo il cugino, il Pain au Chocolat, che si prepara con un impasto simile e viene farcito con dei bastoncini di cioccolato.

Il cornetto invece, prevede uova e burro nell’impasto, è più dolce e aromatizzato, ed è il più diffuso nei bar e pasticcerie, proposto vuoto o farcito nei modi più svariati, con confetture e creme.

Insomma due prodotti accomunati soltanto dalla forma ma abbastanza diversi uno dall’altro.

La ricetta è tratta da un libro che io amo molto e che trovo meraviglioso: ”Come si fa il pane” di Emmanuel Hadjiandreou.

Dall’impasto base dei croissant potrete poi preparare altra viennoiserie come, ad esempio, i Pains aux raisins e i Pains au chocolat.

E quindi, Madame et Monsieur, le croissant!

 

 

CROISSANT 

Ingredienti (dose per 16 croissant)

500 g di farina per pane (vedi note per tipo farina)*

40 g di zucchero semolato

10 g (2 cucchiaini) di sale

20 g di lievito di birra fresco (oppure 10 g di lievito di birra secco)

250 ml di acqua calda (non bollente)

300 g di burro di buona qualità *(vedi note) leggermente morbido

1 uovo (sbattuto per spennellare)

 

Preparazione impasto per croissant

In una ciotola piccola mescolate gli ingredienti secchi, la farina, lo zucchero e il sale.

In una ciotola più grande quelli umidi, sciogliendo il lievito nell’acqua.

Unite gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolate fino a quando stanno insieme, coprite con la ciotola piccola e lasciate riposare per 10 minuti.

Trascorso il tempo, l’impasto è pronto per essere lavorato.

Lasciandolo all’interno della ciotola, tirate un pezzo di impasto da un lato e portatelo al centro premendo leggermente. Ruotando la ciotola, ripetete questa operazione tutto attorno per 8 volte quindi coprite a lasciate riposare altri 10 minuti.

Ripetete per due volte questa operazione, l’impasto dovrebbe iniziare man mano a fare resistenza.

Eseguite le pieghe per un’altra volta quindi coprite con la pellicola e ponete in frigorifero a riposare una notte intera.

*(vedi note) Preparate anche il panetto di burro, fatelo ammorbidire leggermente, tagliatelo a fette e disponetelo tra 2 fogli di carta da forno, appiattitelo aiutandovi con un matterello appiattitelo e formate un quadrato di circa 18 x 18 cm, quindi ponetelo in frigo a rassodare avvolto nella carta forno. Dovrà essere bello freddo al momento dell’utilizzo.

Il giorno successivo, prendete l’impasto dal frigorifero, rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo con il matterello, fino ad ottenere un quadrato di circa 36 cm per lato (il doppio del panetto di burro).

Adagiatelo il panetto di burro in diagonale, al centro del quadrato di impasto.

Ripiegate gli angoli dell’impasto verso il centro, in modo da avvolgere il burro e formare un ‘pacchetto’; abbiate cura di tirare bene l’impasto così da coprire completamente il burro ed evitare che fuoriesca durante la stesura.

Premete un pochino l’impasto con il matterello affinché il burro si distribuisca all’interno del ‘pacchetto’ di impasto.

Iniziate quindi a stendere con il matterello per ottenere un rettangolo lungo di circa 1 cm di spessore.

Piegate quindi il terzo ‘superiore’ del rettangolo verso il centro, e successivamente ripiegateci sopra il terzo ‘inferiore’. Questo è il vostro primo ‘giro’ di pieghe.

Avvolgete l’impasto nella pellicole per alimenti e mettete in frigorifero a riposare per circa 20 minuti.

Togliete dal frigorifero e tirate l’impasto in un rettangolo, piegate come sopra. Ripete per due volte questi due passaggi.

Dopo il terzo ‘giro di pieghe’, coprite il panetto di impasto con la pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 40 minuti *(vedi note).

 

Fare le foto passo passo mentre preparo questi dolci per me è una enorme fatica,

quindi eccole qui, lascio ‘parlare’ il libro!

 

Preparazione dei croissant

Prendete l’impasto dal frigorifero e dividetelo a metà.

Stendete una delle due metà in un rettangolo di circa 24 X 38 cm.

Tagliate il rettangolo ottenuto in rettangoli lunghi e sottili, dovreste ottenere circa 8-9 triangoli.

Fate una piccola incisione al centro del lato corto, quindi arrotolate dal lato corto del triangolo verso la punta, ottenendo il croissant.

Disponete i croissant su delle teglie rivestite di carta forno, avendo cura di distanziarli tra loro perché lieviteranno allargandosi.

Lasciate lievitare (ideale in forno con sola luce accesa) fino a quando vedrete separarsi le pieghe dell’impasto (1 h e ½ – 2 ore).

Accendete il forno a 240°, mettete una teglia sul fondo e riempite una tazza d’acqua.

Prima di infornare i croissant, spennellateli con l’uovo sbattuto.

Infornate, versate l’acqua nella teglia sul fondo per creare umidità e abbassate la temperatura a 220°.

Cuocete per circa 15-20 minuti, comunque fino a quando saranno belli dorati.

Fate raffreddare leggermente prima di mangiarli.

 

NOTE

• Farina: viene consigliata una farina per pane di forza tra 300 e 330, io ho utilizzato la farina Caputo Nuvola (W270/290) miscelata con una parte di farina Manitoba (300 g forte 200 g media forza) e il risultato è stato soddisfacente.
• Che burro utilizzare? Un burro di buona qualità, che sia saporito e facile da lavorare. I professionisti ad esempio consigliano il burro Corman 82% (non l’ho ancora provato) alternativa più semplice da reperire un buon burro bavarese o Lurpak ad esempio.
• Panetto di burro: la ricetta del libro non prevede la formazione del panetto e il riposo in frigorifero, indica di tagliare direttamente a fette il burro e disporlo al centro dell’impasto steso; io ho preferito laminare il burro ed appiattirlo a circa 8 mm, l’ho utilizzato dopo averlo fatto rassodare in frigorifero avvolto nella carta forno,  in questo modo ha la giusta plasticità.
• Nella fase delle pieghe l’impasto deve avere uno spessore di circa 7 – 8 mm. Se l’impasto viene steso troppo sottile il burro potrebbe riscaldarsi più in fretta e impedire la stratificazione, di contro uno spessore maggiore rende meno omogenea la distribuzione del burro tra gli strati.
• È molto importante rispettare i tempi di riposo in frigorifero prima di laminare la pasta finale (variano a seconda della stagione, almeno 1 ora in estate e 30 minuti in inverno).

Io ho utilizzato soltanto la metà dell’impasto e preparato 8 croissant, l’altra metà l’ho riposta in frigorifero e utilizzata per un’altra preparazione.

 

NOTE STORICHE

Il croissant è una invenzione viennese e la sua forma a mezzaluna ci riporta ancora e sempre all’assedio del 1683. Poi però il croissantseguì Maria Antonietta in Francia e acquisì il suo nome attuale: croissant appunto (crescente come la luna): a Vienna si chiamava Kipferl.

 

 

Io li ho farciti con la confettura di fragole e fiori di rosmarino (cliccate per la ricetta!)

e con crema di nocciole, inutile dirvi che sono finiti subito!

 

𝕃’𝕀ℕℤ𝕌ℙℙ𝕆 È 𝔻’𝕆𝔹𝔹𝕃𝕀𝔾𝕆!