Il Baccalà.
Da precisare intanto che qui in Veneto, quando parliamo di baccalà, intendiamo lo stoccafisso, ovvero un merluzzo nordico e, precisamente, il Merluzzo Artico Norvegese che anzichè salato, viene seccato ai venti del Nord.
E’ interessante sapere che lo stoccafisso è un’importante voce delle esportazioni di diversi paesi, in particolare della Norvegia ma, soprattutto, che i due terzi delle suddette esportazioni sono verso l’Italia.
Ricette del baccalà alla vicentina ne troverete tantissime e leggermente diverse tra loro, se volete quella originale andate sul sito della Confraternita del Bacalà.
Il titolo del loro articolo incipit della ricetta a me fa morire dal ridere … ‘Una mummia commestibile? Il baccalà’.
Ecco, a mio avviso, rende davvero bene l’idea.
Un pesce legnoso, duro e stopposo, grazie a queste ricette tradizionali, viene tramutato in piatti meravigliosi.
Varianti insomma ne troverete tante.
C’è chi lo lascia in pezzi grossi e consiglia quindi di non romperlo, chi mette meno acciuga e cipolla, chi mette l’aglio e chi no, chi la farina non la mette, insomma di tutto e di più.
Su alcune cose però non si transige. Il pesce dev’essere di eccellente qualità (la Ragno delle Isole Lofoten è considerata la qualità migliore), così come l’olio, di cui il piatto abbonda.
Infine, per quanto riguarda la preparazione, durante la cottura il pesce non si deve muovere né rimestare.
Io vi propongo la ricetta che fa da sempre mia mamma.
Nella ricetta originale la cottura dovrebbe essere sul fuoco, lenta e molto lunga, intorno alle 4 ore.
Per praticità mia mamma lo cuoce al forno e, con il suo sistema (pratico, veloce ed economico), secondo me viene perfetto.
Morbido, ma con una crosticina spettacolare in superficie.
BACCALA’ ALLA VICENTINA
Ingredienti
Dose per 6 persone
600 g di stoccafisso secco
250 g di cipolle bianche
4-5 acciughe
5 dl ca di latte
40 g Grana Padano grattugiato
farina qb
prezzemolo fresco tritato qb
olio evo qb (ca 200- 250 ml)
sale qb
pepe qb
Preparazione
Ammollate lo stoccafisso in acqua per 48 ore, cambiando l’acqua frequentemente (ca ogni 4 ore). Eliminate la pelle e le spine, quindi tagliate la polpa del baccalà a pezzetti.
Tritate le cipolle. Scaldate poco olio in una padella antiaderente e fate sciogliere le acciughe, unite le cipolle tritate e lasciate cuocere per una decina di minuti. A cottura ultimata, a fuoco spento, unite anche il prezzemolo tritato.
Infarinate leggermente i pezzi di baccalà (che devono essere belli asciutti), avendo cura di eliminare la farina in eccesso. In una pirofila fate uno strato con qualche cucchiaiata di soffritto, quindi disponete sopra tutti i pezzi di baccalà infarinato. Versate sopra le cipolle, l’olio EVO, quindi anche il latte (deve coprire tutto a filo), il Grana Padano grattugiato, salate e pepate.
Infornate la pirofila a 170° C per un’ora coperta con un foglio di alluminio. passato il tempo, togliete l’alluminio e continuate la cottura per altri 20-30 minuti. Dovrà asciugare e fare una bella crosticina sopra.
E’ consigliabile farlo riposare una notte prima di servirlo.
Servitelo caldo, accompagnato con della polenta a fette passata sulla griglia.
Il baccalà alla vicentina nella versione di mamma Anna.
Buona settimana!
