Il Baccalà.
Da precisare intanto che qui in Veneto, quando parliamo di baccalà, intendiamo lo stoccafisso, ovvero un merluzzo nordico e, precisamente, il Merluzzo Artico Norvegese che anzichè salato, viene seccato ai venti del Nord.
E’ interessante sapere che lo stoccafisso è un’importante voce delle esportazioni di diversi paesi, in particolare della Norvegia ma, soprattutto, che i due terzi delle suddette esportazioni sono verso l’Italia.
Ricette del baccalà alla vicentina ne troverete tantissime e leggermente diverse tra loro, se volete quella originale andate sul sito della Confraternita del Bacalà.
Il titolo del loro articolo incipit della ricetta a me fa morire dal ridere … ‘Una mummia commestibile? Il baccalà’.
Ecco, a mio avviso, rende davvero bene l’idea.
Un pesce legnoso, duro e stopposo, grazie a queste ricette tradizionali, viene tramutato in piatti meravigliosi.
Varianti insomma ne troverete tante.
C’è chi lo lascia in pezzi grossi e consiglia quindi di non romperlo, chi mette meno acciuga e cipolla, chi mette l’aglio e chi no, chi la farina non la mette, insomma di tutto e di più.
Su alcune cose però non si transige. Il pesce dev’essere di eccellente qualità (la Ragno delle Isole Lofoten è considerata la qualità migliore), così come l’olio, di cui il piatto abbonda.
Infine, per quanto riguarda la preparazione, durante la cottura il pesce non si deve muovere né rimestare.
Io vi propongo la ricetta che fa da sempre mia mamma.
Nella ricetta originale la cottura dovrebbe essere sul fuoco, lenta e molto lunga, intorno alle 4 ore.
Per praticità mia mamma lo cuoce al forno e, con il suo sistema (pratico, veloce ed economico), secondo me viene perfetto.
Morbido, ma con una crosticina spettacolare in superficie.
BACCALA’ ALLA VICENTINA
Ingredienti
Dose per 6 persone
600 g di stoccafisso secco
250 g di cipolle bianche
4-5 acciughe
5 dl ca di latte
40 g Grana Padano grattugiato
farina qb
prezzemolo fresco tritato qb
olio evo qb (ca 200- 250 ml)
sale qb
pepe qb
Preparazione
Ammollate lo stoccafisso in acqua per 48 ore, cambiando l’acqua frequentemente (ca ogni 4 ore). Eliminate la pelle e le spine, quindi tagliate la polpa del baccalà a pezzetti.
Tritate le cipolle. Scaldate poco olio in una padella antiaderente e fate sciogliere le acciughe, unite le cipolle tritate e lasciate cuocere per una decina di minuti. A cottura ultimata, a fuoco spento, unite anche il prezzemolo tritato.
Infarinate leggermente i pezzi di baccalà (che devono essere belli asciutti), avendo cura di eliminare la farina in eccesso. In una pirofila fate uno strato con qualche cucchiaiata di soffritto, quindi disponete sopra tutti i pezzi di baccalà infarinato. Versate sopra le cipolle, l’olio EVO, quindi anche il latte (deve coprire tutto a filo), il Grana Padano grattugiato, salate e pepate.
Infornate la pirofila a 170° C per un’ora coperta con un foglio di alluminio. passato il tempo, togliete l’alluminio e continuate la cottura per altri 20-30 minuti. Dovrà asciugare e fare una bella crosticina sopra.
E’ consigliabile farlo riposare una notte prima di servirlo.
Servitelo caldo, accompagnato con della polenta a fette passata sulla griglia.
Il baccalà alla vicentina nella versione di mamma Anna.
Buona settimana!
23 Comments
Sara
9 Marzo 2015 at 18:24Questo piatto mi stuzzica assai.
Da noi è famoso lo stoccafisso all’anconitana (c’è anche qui una specie di confraternita http://www.accademiadellostoccafisso.com/?cat=3) ma ho sentito spessissimo parlare del baccalà alla vicentina come vostro piatto tipico.
Curioso il fatto che lo chiamino baccalà parlando in realtà di stoccafisso…
Segno la ricetta e quando la provo ti dico!
Ci vediamo a Torino baby :-*
Bacio
roberta morasco
9 Marzo 2015 at 23:24Si, infatti l’ho specificato perchè a volte tanti fanno confusione, ma i piatti importanti come il baccalà mantecato e questo si preparano con lo stoccafisso!
Vado a curiosare la ricetta del link!!!
Certo che ci vediamo a Torino baby!!!!
Sarà una grande festa!!! ti abbraccio stretta!
Emanuela
9 Marzo 2015 at 18:59L’ho provato solo una volta e sono rimasta estasiata, il tuo ha un aspetto magnifico. Quando vengo a mangiarlo da te? Baci.
roberta morasco
9 Marzo 2015 at 23:22Amica quando vuoi!!!
Non sai che piacere mi farebbe!!!
Un abbraccio forte!!!
Michela
9 Marzo 2015 at 20:54L’hai fatto alla fine!!! Brava amica mia 🙂
Io ancora devo provarlo. Per ora mo sono fermata al baccalà mantecato..mmmm che goduria del palato!!
Sono fantastiche queste ricette regionali, le amo!!!
Un abbraccio Robi.
Con tanti baci :*:*:*
roberta morasco
9 Marzo 2015 at 23:20Io ho un debole amica per il baccalà mantecato, è meraviglioso!!!
Grazie amica, aspetto tue news pewr mangiare qls insieme!!!
Ti abbraccio forte!!!
Silvia
9 Marzo 2015 at 21:19Ahhhhhhh anche tu stoccafisso! Buono buono buono ma mai assaggiato alla vicentina! Comunqye mummia commestibile è il top ahahahaah
roberta morasco
9 Marzo 2015 at 23:19ahahahahahaha…si mi ha fatto troppo ridere la prefazione della ricetta!!! Mummia commestibile è perfetto!!!
Un bacione tesorina!
Miky
9 Marzo 2015 at 22:40Qui invece è di tradizione polenta e merluzzo =)
Che buono dev’essere ^_^
Un bacio Roby
Miky
roberta morasco
9 Marzo 2015 at 23:18Adoro anche il merluzzo!!!
Devi provarlo Miky è buonissimo!
Un baciotto!
Thais
10 Marzo 2015 at 9:53Ciao Roby
Che buono questo baccalà…..
E poi con la fettina di polenta grigliata, é proprio goloso.
Prendo appunti della ricetta, il baccalà é un ingredienti che non può mancare qui a casa.
Un abbraccio.
Thais
m4ry
10 Marzo 2015 at 10:10Posso dirti che mi mette voglia anche a quest’ora ? Spettacolare ! Ti abbraccio amica <3
Claudia
10 Marzo 2015 at 10:52Ciao cara come stai??? Mi piace tantissimo il baccalà.. e questa ricetta non la conoscevo proprio.. Deve essere squisito!!!!!Un bacione…
Lilli nel paese delle stoviglie
10 Marzo 2015 at 12:58lo stra adoro, mi piace da matti, un piatto veramente spettacolare ricco di storia e tradizione, mi manca!!! buona giornata!
roberta morasco
12 Marzo 2015 at 10:56Grazie!!! Buona giornata anche a te!! ^_^
Monica
10 Marzo 2015 at 17:52Fino a un annetto fa non riuscivo a mangiarlo, più per preconcetto che altro… poi l’illuminazione dopo averne assaggiato uno di ottima qualità e ben preparato.
Ecco cosa vogliono dire le materie prime e le capacità.
Non l’ho mai preparato a casa, però potrei provarci perché è buonissimo e quella chicca del forno… wow!
roberta morasco
12 Marzo 2015 at 10:58Forse, la Confraternita mi sparerebbe a vedere la ricetta con la cottura in forno…ma ti assicuro che viene buonissimo, poi a me la crosticina sopra piace troppo!!
Un bacione!
Valentina
10 Marzo 2015 at 19:09Amicaaa io non vado matta per lo stoccafisso ma questo lo proverei eccome.. poi una ricetta doc come la tua va assolutamente provata, sei bravissima!!! Un abbraccio grande tvb <3
roberta morasco
12 Marzo 2015 at 10:59Grazie Vale!!!!
Un abbraccio grande grande anche a te!
ipasticciditerry
15 Marzo 2015 at 13:03Quanto lo adoro!! A me piace moltissimo con la polenta bianca, bella morbida, come la faceva la mia zia Virginia di Venezia! Bravissima
Roberta Morasco
15 Marzo 2015 at 22:32Una zia di Venezia??? Ma davvero?
E’ buonissimo anche con la polentina morbida!!
Un bacione Terry!
Paola
7 Marzo 2016 at 22:42Ciao!
Domani proverò la tua ricetta visto che questa cottura in forno mi sembra mooolto comoda e geniale e dalle foto sembra eccezionale. Ho letto quella della confraternita e ho visto che mettono anche l`olio oltre al latte. Tu i 200/250 ml li usi per le cipolle o ne aggiungi altro?
Altra domandina: se prendo lo stoccafisso già ammollato quali sono le dosi?
Intanto grazie mille e complimenti per il tuo blog.
Roberta Morasco
8 Marzo 2016 at 13:41Ciao Paola!
Allora della quantità di olio solo una piccolissima parte la usi per cuocere le cipolle il resto lo metti sopra al baccalà nella pirofila. Se usi il baccalà già ammollato a mio avviso dovresti utilizzarne circa 200 gr in più considerato che ammollandolo quello secco aumenta di peso. Te lo dico ad occhio perchè onestamente l’ho sempre preparato partendo da quello secco 😉
Grazie!! Fammi sapere se ti piace, io lo trovo molto buono oltre che pratico preparato così! 😉