“L’uomo veramente libero è colui che rifiuta un invito a pranzo
senza sentire il bisogno di inventare una scusa”
Jules Renard
Non so se è così anche per voi, ma per me la primavera è la stagione della rinascita, la attendo sempre con tanta impazienza.
È la stagione delle passeggiate, delle corsette mattutine, delle erbette spontanee da raccogliere, della frutta colorata, dei fiori e dei profumi nell’aria.
Le giornate decisamente più lunghe e tante ore in più da potersi godere all’aria aperta.
In primavera, in cucina, ci si può davvero sbizzarrire con frutta e verdura; andare a fare la spesa è un vero piacere, tante sono le verdure e i legumi freschi a disposizione.
Gli agretti, noti anche con il nome di barba di frate, sono una verdura tipica primaverile, un vero toccasana per la salute, disintossicanti e poveri di calorie, si possono anche mangiare crudi.
Io li preferisco lessati o cotti al vapore, conditi semplicemente con sale, pepe, olio e limone; si prestano molto bene alla preparazione di quiche, torte salate e frittate.
Questa quiche la potete servire come antipasto, magari insieme ad una insalata con rucola e misticanza, oppure anche come secondo o piatto unico accompagnandola ad una insalata magari un po’ più robusta.
Ricettina?
QUICHE DI RISO E ORZO AGLI AGRETTI E PROVOLONE
Ricetta brisée di M. Roux dal libro “Frolla e Sfoglia”
Ingredienti
Pasta brisée
150 g farina d’orzo biologica
100 g farina di riso biologica
160 g burro biologico freddo
1 uovo biologico
1 cucchiaio latte freddo
½ cucchiaino sale
semi di sesamo nero e bianco
Farcia
3 uova biologiche
200 ricotta di mucca biologica
50 ml panna fresca
50 g Grana Padano grattugiato
50 g provolone piccante
sale e pepe qb
1 limone non trattato (buccia)
1 mazzetto di agretti
Preparazione
Pasta brisée
Potete prepararla a mano impastando velocemente tutti gli ingredienti, oppure utilizzare la planetaria (con il gancio) . Se lo fate a mano mettete in una terrina la farina precedentemente setacciata, fate una fontana e mettete il burro al centro, ben freddo e tagliato a pezzetti, il sale e l’uovo. Lavorate velocemente fino ad ottenere un composto grumoso, quindi aggiungete il latte e lavorate bene fino ad ottenere un impasto compatto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Preriscaldate il forno a 190°.
Stendete la brisée su una spianatoia infarinata in una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Adagiatela su uno stampo imburrato ed infarinato (o foderato di carta forno), fatela aderire bene e ritagliate i bordi. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e mettete in frigorifero per una decina di minuti.
Procedete con la cottura in bianco, coprendo il fondo del vostro guscio di brisée con della carta da forno coperta con dei pesi (io fagioli secchi). Cucocete in forno ben caldo a 190° per 15 minuti. Estraete del forno.
Con la pasta avanzata potete ritagliare dei piccoli rombi, cospargerli di semi di sesamo nero e bianco, e ‘fissarli’ passando sopra delicatamente il matterello. Potete distribuirli intorno alla quiche come a formare una decorazione del bordo, oppure semplicemente disporli su una teglia coperta di carta forno e cuocerli per pochi minuti in forno bene caldo.
Farcia
Eliminate le radici degli agretti e lavateli bene sotto l’acqua corrente per eliminare tutta la terra. Lessateli in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Scolateli e tuffateli in acqua fredda (io nell’abbattitore di temperatura) sia per fissare il colore verbe brilante che per fermare la cotttura. Scolateli e spuzzateli di succo di limone. Tenete da parte.
Sbattete le uova, unite la ricotta, la panna, il Grana Padano grattugiato, sale pepate e sbattete bene, unite anche il provolone tagliato a pezzetti e della buccia di limone grattugiata a piacere.
Versate il composto sulla base della quiche, disponete gli agretti lessati a ciuffetti.
Infornate per altri 30-35 minuti circa.
NOTE:
Potete preparare la pasta brisée anche utilizzando il robot da cucina, versate tutti gli ingredienti ed il burro ben freddo tagliato a pezzetti, azionate fino a quando si formerà una palla.
Michel Roux non ne sarebbe felice, ma quando c’è poco tempo anche questo è concesso!
Gli shortbread sono dei tipici biscotti scozzesi, molto burrosi e friabili.
Molto diffusi anche nel Regno Unito, lo shortbread tradizionale va preparato di norma mescolando una parte di zucchero, due di burro e tre parti di farina.
Le forme tradizionali sono tre, shortbread fingers, quella rettangolare e spessa, bucherellata con i rebbi di una forchetta, round shortbread, quella rotonda, come questi ed infine la petticoat tails, un unico grande biscottone rotondo tagliato in spicchi.
Short, termine ormai un po’ in disuso, sta per friabile, ed infatti la particolarità di questi biscotti è, oltre alla burrosità, la friabilità che si forma dopo il loro raffreddamento.
Questa ricetta arriva dal calendario di ‘Jamie Magazine’, io ho usato due tipi di farina, ché la 00 non la utilizzo, e messo la buccia di limone nella chantilly.
Shortbread + chantilly + fragole = piatto vuoto in un nanosecondo.
SHORTBREAD CON FRAGOLE E CHANTILLY AL LIMONE
Dal Calendario di Jamie Magazine
Ingredienti
Per 8-10 porzioni
100 g burro biologico (morbido)
55 g zucchero semolato
100 g farina macinata a pietra (tipo 1 per dolci)
50 g farina di riso biologica
½ cucchiaino di polvere di vaniglia
300 ml panna fresca
30 g zucchero a velo
buccia di mezzo limone non trattato
200 g fragole
Preparazione
Nella planetaria (o in un recipiente) lavorate insieme con la foglia (o frusta K) il burro morbido e lo zucchero, fino ad ottenere una crema morbida.
Unite la vaniglia e le due farine setacciate, formate l’impasto e create un salsicciotto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente, fatelo riposare e rassodare per almeno un’ora in frigorifero.
Accendete il forno a 180°C.
Affettate il salsicciotto in fettine da 1 cm circa, quindi disponetele su una teglia coperta di carta forno.
Infornate per 8-10 minuti, fino a quando saranno leggermente dorati. Sfornate e fate raffreddare nella teglia, sono molto fragili, si induriranno raffreddandosi.
Montate la panna con lo zucchero e velo e la buccia di limone.
Servite gli shortbread con la panna spalmata all’interno e qualche fettina di fragola.
NOTE:
Li potete conservare in una scatola di latta o in un contenitore a chiusura ermetica.
Confesso che questa torta mi ha subito conquistata.
La prima torta magica che ho fatto era questa qui, e mi è piaciuta tantissimo.
E’ come avere tre torte in una sola. Impasto unico, ma a fine cottura e riposo presenta tre diversi strati e consistenze.
Una base densa come un flan, una parte centrale cremosa ed uno strato (superiore) con una consistenza simile al pan di Spagna.
Il segreto sta tutto nel rispettare alcuni semplici accorgimenti e passaggi durante la preparazione e cottura.
Per prima cosa è importante rispettare la dimensione dello stampo consigliato per quella quantità di impasto; incorporare gli albumi a neve con una frusta, delicatamente, evitando di scioglierli nell’impasto, e lasciando anche dei grumi più grossi che si potranno lisciare eventualmente con un coltello se rimarranno sulla superficie all’interno dello stampo; rispettare i tempi di cottura, che preferibilmente non deve essere in forno ventilato (in questo caso abbassate di 10°C); non togliete la torta dallo stampo prima di averla fatta raffreddare e rapprendere completamente, ve tenuta in frigorifero almeno 2 ore prima di sformarla; se la farete riposare una notte in frigorifero sarà ancora più buona!
Ma com’è possibile questa magia?
I tuorli, sbattuti con lo zucchero, il burro, la farina ed il latte vanno a creare i due strati inferiori della torta magica, il flan e la crema. Mentre gli albumi montati a neve che rimangono in superficie, vanno a creare il pan di Spagna.
Questa versione con le mele caramellate mi fa sbarellare, rende l’idea?
TORTA ‘MAGICA’ ALLE MELE CARAMELLATE
Dal libro ‘Torte magiche’ di C. Huet-Gomez
Ingredienti
Dose per uno stampo da 24 cm
Mele caramellate
3 mele Royal Gala
30 g di zucchero semolato
20 g burro leggermente salato
Torta
4 uova biologiche (a temp. ambiente)
120 g zucchero
125 g di burro biologico
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (liquido)
90 g farina tipo 1 macinata a pietra (per dolci)
25 g farina di riso biologica
500 ml latte (a temp. ambiente)
1 presa sale
Mele disidratate
1 mela Royal Gala
Salsa al caramello
200 g zucchero semolato
100 ml acqua
vaniglia qb
Preparazione
Per le mele caramellate
Lavate e sbucciate le mele, tagliatele a piccoli pezzetti e mettetele in una padella con lo zucchero. Fatele cuocere fino a caramellarle, poi unite il burro leggermente salato, mescolate bene e tenete da parte.
Per la torta ‘magica’
Accendete il forno a 160°.
Separate gli albumi dai tuorli. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi.
Sciogliete il burro ed unitelo al composto insieme con l’estratto di vaniglia. Aggiungete anche la farina setacciata ed il sale. Sbattete poco, poi versate anche il latte tiepido, poco per volta e sempre sbattendo.
Montate gli albumi e, con l’aiuto di una frusta, uniteli all’impasto.
Foderate con la carta forno uno stampo di 24 cm di diametro, distribuite le mele caramellate sul fondo, quindi versate sopra l’impasto. Livellate con una spatola ed infornate per 55 minuti.
Appena sfornato il dolce sarà ancora abbastanza liquido. Deve riposare e rapprendersi.
Fatelo raffreddare e poi riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Per le mele disidratate
Lavate e affettate la mela intera, a fettine abbastanza sottili (senza sbucciarla o eliminare il torsolo).
Disponete le fette su una teglia rivestita di carta forno, e cuocete a 90° per almeno 2 ore.
Per la salsa al caramello
Mettete lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, lasciatelo sciogliere lentamente senza mescolare. A parte scaldate l’acqua con la vaniglia. Quando lo zucchero si sarà sciolto e sarà diventato di colore ambrato, unite l’acqua bollente facendo attenzione a non scottarvi, e mescolate energicamente con una frusta. Fate raffreddare.
Servite la torta con le mele disidratate ed una ‘colata’ di salsa al caramello.
Quella goccia di salsa al caramello che cola, non vi fa venire l’acquolina in bocca?
Il fatto che fave, piselli e fagioli siano tra i prodotti di stagione in primavera…
Lo sapevate che contengono L.Dopa, precursore dell’adrenalina, l’ormone che ci rende più reattivi e con tanta voglia di fare?
…e in primavera ci sentiamo sempre tutti un po’ stanchi e giù di tono.
Le fave sono molto ricche di proteine e povere di grassi. Grande fonte di ferro e di acido folico, contengono anche elementi che aiutano ad abbassare il colesterolo.
Insomma, non resta che approfittare di questo periodo in cui si possono trovare fresche e sbizzarrirsi con tante diverse preparazioni.
Oggi io vi propongo un risotto sbirciato su Sale & Pepe.
“Rispetto l’uovo per il genio che dimostra in tutti i tipi di cottura.
Mi sembra che sia un alimento sottovalutato,
invariabilmente messo in ombra da ingredienti costosi e di lusso.”
Michel Roux
Amo le uova, credo di averlo già detto tante volte.
Nella mia cucina ci sono sempre. Rigorosamente biologiche.
Perché biologiche?
Perché sono uova di galline felici. Galline che possono stare all’aperto, libere di muoversi e razzolare; alimentate in modo naturale senza impiego di antibiotici.
Sono uova sane.
Quando acquistate le uova, controllate il codice identificativo.
Lo ‘0’ identifica le uova biologiche, niente cure antibiotiche e densità nel pollaio accettabile ed etica.
Poi man man o che il numero aumenta, da ‘1’ a ‘3’, peggiorano le condizioni di vita delle galline, e di conseguenza anche la qualità del prodotto finale, l’uovo.
Si, costano un po’ di più,è vero. Ma in tutta onestà io risparmio su altre cose, non sulla salute.
Ricordate che il guscio è una barriera naturale contro germi e batteri; non utilizzate uova con il guscio danneggiato.
Le uova vanno controllate, quindi sgusciate in una ciotolina per verificare che siano fresche, poi unitele al vostro composto, impasto o altro.
Le uova vanno tenute in un posto fresco, ma andrebbero tolte dal frigorifero un paio d’ore prima del loro utilizzo per consumarle al meglio.
Gli albumi si possono conservare per qualche giorno in frigorifero e per alcune settimane in congelatore; gli albumi vecchi di qualche giorno sono perfetti per preparare meringhe, pavlova e macaron.
Questa ricetta l’ho sbirciata in libreria, in un libro sfogliato che non ho acquistato e di cui non ricordo il titolo…
L’ho ovviamente modificata perché sono andata a memoria.
Antipasto? Secondo? Piatto unico?
Quello che preferite, cambierete le quantità di conseguenza.
Dai, ricetta!
UOVO IN CROSTA SU INSALATINA, AVOCADO, MELA VERDE, BACON E MANDORLE
Ingredienti
Dose per 4 persone
Per le uova in crosta
4 uova biologiche (+ 1 per la panatura)
4 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di farina di riso
3 cucchiai di mandorle a lamelle
olio di semi di arachide per friggere
sale e pepe qb
Per l’insalata
insalatina mista (misticanza, rucola..)
1 avocado
1 mela Granny Smith
70 g pancetta stufata (tipo bacon)
mandorle a lamelle qb
sale integrale qbpepe bianco qb
olio evo qb
1 lime
Preparazione
Per le uova in crosta
Preparate le uova sode. Mettete le 4 uova in una pentola sui fuoco medio coperte con abbondante acqua fredda. Appena l’acqua bolle, abbassate la fiamma (cuocendo in acqua in forte bollizione gli albumi diventano grumosi) e continuate la cottura per 6 minuti (dopo che l’acqua ha iniziato a bollire). Trasferitele in acqua fredda e sgusciatele.
Tritate nel mixer le mandorle insieme al pane grattugiato.
Sbattete l’uovo rimasto in un piatto fondo con sale e pepe, versate la farina di riso in un piatto e il pane grattugiato con le mandorle in un altro. Passate le uova prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel mix di pane grattugiato e mandorle.
Scaldate bene l’olio (quando è pronto, immergendo uno stecchino di legno si formeranno delle bollicine tutto attorno) quindi friggete le uova per un paio di minuti, avendo cura di girarle per farle dorare da tutti i lati. Scolatele e fatele asciugare su della carta per fritti.
Per l’insalata
Lavate accuratamente le insalatine e la rucola. Sbucciate l’avocado, eliminate il nocciolo e tagliatelo a fettine. Lavate bene la mela, eliminate il torsolo e tagliatela a fettine sottili. Uniteli all’insalata.
Fate rosolare la pancetta in una padella antiaderente (o al forno) fino a farla diventare bella croccante; tostate le mandorle a lamelle in un altro padellino antiaerente.
Condite l’insalatina con sale, pepe ed un’emulsione di olio evo e lime.
Presentazione del piatto
Servite con un fondo di insalata un uovo in crosta tagliato a metà, finite con del bacon croccante e mandorle tostate.
Un dolce delizioso che mi riporta indietro nel tempo in un battibaleno.
Questa è davvero la torta dell’infanzia, morbida, profumata, che quando è in forno riempie la casa di un meraviglioso profumo.
La Torta Paradiso, farcita con una profumata crema al latte.
Questa ricetta è una via di mezzo tra quella di Assunta che potete trovare su IFOODe quella che ho nelle mie dispense di scuola.
Io l’ho decorata con ovetti di cioccolato fondente confettati e le margheritine del mio giardino.
Semplice, buonissima e di sicuro effetto!
Vi lascio alla ricetta e vi auguro giornate di sole e cielo azzurro, da trascorrere sereni con i vostri cari e vostri amici.
TORTA PARADISO
Ingredienti – Dose per uno stampo di circa 20 – 22 cm
Per la Torta Paradiso
150 g fecola di patate
120 g farina di riso biologica
200 g burro biologico (morbido)
100 g uova intere biologiche ( 2 uova medie)
80 g tuorli ( 4 tuorli)
250 g zucchero a velo (+ altro per cospargere la torta)
1 presa sale
½ cucchiaino polvere di vaniglia biologica
buccia di limone non trattato qb
4 g cremor tartaro
Per la crema al latte
250 ml latte
25 g amido di mais
70 g zucchero
⅓ di cucchiaino da caffè di agar agar
⅓ cucchiaino polvere di vaniglia bio
150 panna fresca
Preparazione
Per la Torta Paradiso
Accendete il forno a 170°.
Montate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con metà dello zucchero e la buccia di limone. Dovrà diventare bello morbido e chiaro, una crema soffice.
A parte montate le uova con il restante zucchero, unite anche i tuorli, continuate a montare fino a quando diventeranno gonfi e spumosi.
Unite poco per volta il composto di uova al burro, alternandolo agli ingredienti secchi che avrete precedentemente setacciato. Mescolate delicatamente per amalgamare bene tutto.
Imburrate ed infarinate uno stampo di circa 20 – 22 cm, oppure rivestitelo con la carta forno (io la ritaglio a misura e la fisso con un velo di burro sulla tortiera). Versate l’impasto e livellatelo bene con una spatola.
Infornate a 170 – 175°C per circa 40 – 45 minuti (ma verificate la cottura perché dipende molto dal tipo di forno). Fate la prova stecchino al centro del dolce per verificare se ben cotta.
Sfornate e fate raffreddare.
Per la Crema al latte
Mescolate il latte con l’amido setacciato (a freddo), unite l’agar agar, lo zucchero il miele e la vaniglia.
Mettete sul fuoco mescolando con una frusta. Continuate fino a quando la crema si addenserà.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Montate la panna ed unitela delicatamente alla crema di latte con una spatola.
Assemblaggio del dolce
Tagliate la torta a metà.
Spalmate delicatamente la crema sopra la metà inferiore, coprite e livellate bene i bordi con una spatola.
Cospargete abbondantemente con lo zucchero a velo.
Fatela riposare in frigorifero prima di consumarla.
Se consumata il giorno successivo è ancora più buona.
Questo poi è un piatto che, confesso, preparo anche in inverno con i piselli surgelati.
Non è la stessa cosa, ok…ma anche se non utilizzate i baccelli nella preparazione, viene buonissimo comunque.
Risi e bisi è una ricetta della tradizione veneta, se ne trovano diverse varianti soprattutto nelle zone di Venezia e Vicenza.
Tipico piatto primaverile ed estivo, proprio perché la ricetta originale prevede l’utilizzo dei piselli freschi e delle bucce. Non si butta nulla.
Tradizionalmente questo piatto veniva offerto al Doge il 25 Aprile, giorno della Festa di San Marco, ed è ancora diffuso nei territori anticamente dominati dalla Serenissima, Grecia, Turchia e Libano.
La cosa curiosa è che potrebbe anche essere un piatto di origine bizantina. La Serenissima aveva infatti intensi scambi commerciali con l’Oriente, dove il riso viene solitamente abbinato alle verdure.
Io di solito prediligo il Carnaroli per i risotti, in questa ricetta però, a metà strada tra la minestra ed il risotto, è consigliato l’utilizzo del Vialone nano, proprio per la sua caratteristica di assorbire bene il condimento.
Dovrete pertanto fare attenzione alla preparazione, portando il riso a fine cottura alla giusta consistenza, né troppo asciutto, né troppo brodoso.
Ricettina?
RISI E BISI
Ingredienti
Dose per 4 persone
1 kg di piselli freschi (con i baccelli)
1 lt ca di brodo vegetale (carota sedano e cipolla)
1 cipolla dorata
350 g riso (preferibilmente Vialone nano)
40 g burro biologico
60 g pancetta in una sola fetta
prezzemolo fresco qb
50 g Grana Padano grattugiato
olio evo qb
sale qb
pepe bianco qb
Preparazione
Preparate un brodo vegetale con una carota, una costa di sedano e una cipolla.
Sgranate i piselli e metteteli da parte. Lavate bene i baccelli (bucce dei piselli) e lessatele per circa mezz’ora in acqua salata; scolateli, frullateli a passate la purea ottenuta al setaccio. Aggiungete questa purea al brodo vegetale che avete preparato (io ne metto solo una parte).
In una pentola dal fondo spesso fate rosolare la cipolla tritata con poco olio evo. Unite la pancetta tagliata a dadini, fate rosolare per qualche istante e poi unite il riso. Fatelo tostare bene, quindi aggiungete anche i piselli sgranati. Iniziate a bagnare con il brodo caldo, un mestolo alla volta.
Portate il riso a cottura, aggiungendo il brodo poco per volta, man mano che quello aggiunto in precedenza sarà ben assorbito. Toglietelo dal fuoco al dente e non asciutto, deve rimanere bello morbido.
Mantecate con il burro ed il Grana Padano, unite il prezzemolo fresco, una grattugiata di pepe e servite subito.
NOTE:
La ricetta originale prevede l’utilizzo di vino bianco secco per sfumare il riso. Io non amo molto il vino in questo risotto e non lo utilizzo.
