Lo ammetto, adoro il risotto.
Ingrediente versatile il riso e preparazione che si sposa con ogni prodotto di stagione.
Questo abbinamento che vi propongo per Territori Coop, mi piace in modo particolare.
Il topinambur ha un sapore delicato e delizioso, abbinato al sapore deciso dei funghi porcini, beh…ha un suo perchè.
Un ingrediente antico, una tecnica di cottura particolare, un primo piatto versatile e sempre ‘confortante’.
Il riso, pianta dalla storia millenaria, ha origini ancora controverse. L’unica cosa certa è che la patria del riso è l’Estremo Oriente dove, oltre a costituire il 90 % dell’alimentazione, si è sviluppata una vera e propria ‘cultura del riso’, che ha caratterizzato ogni aspetto della vita delle popolazioni.
Dopo il grano, il riso è il cereale più consumato al mondo, nel complesso rappresenta l’alimento principale per i ¾ della popolazione mondiale.
Arrivato in Occidente in epoca cristiana, ma utilizzato da Greci e Romani soltanto come ornamento e medicinale, trovò diffusione in Italia attraverso la Sicilia, grazie agli Arabi e ai mercanti della Repubblica di Venezia.
Restò a lungo un prodotto ‘esotico’ e carissimo, venduto nei negozi degli speziali insieme a zucchero e spezie. In cucina veniva utilizzato macinato, sotto forma di farina e per la preparazione di dolci. Si ritiene che furono gli aragonesi ad introdurlo nel nostro paese come cibo e piatto a sé, tra il XIV e il XV secolo. Trovò poi al Nord, le condizioni ideali per essere coltivato, un territorio pianeggiante, clima regolare e fiumi alimentati da sorgenti perenni.
Pochi alimenti sono così versatili in cucina, con il riso si possono preparare pietanze che vanno dall’antipasto al dolce, a patto di scegliere il giusto tipo di riso per ogni piatto.
Di varietà e qualità di riso ne esistono molte, quelle coltivate in Italia sono tutte sottovarietà della Japonica, dal chicco tondeggiante e ricco di amidi. In Italia è suddiviso e classificato in quattro gruppi, in base alla dimensione del chicco, all’aspetto e al comportamento durante la cottura: comune o originario, semifino, fino e superfino.
Il riso che io preferisco per la preparazione dei risotti è Il Carnaroli, considerato il ‘re dei risi’, il più pregiato e il più utilizzato nella cucina italiana. Ottenuto nel 1945 da un incrocio tra il Vialone Nano e il Lencino, grazie alla particolare composizione del suo amido (molto ricco di amilosio), non scuoce e non si disgrega, risulta pertanto ideale per la preparazione dei risotti.
Quando parliamo di risotto, oltre che al piatto, ci riferiamo ad una particolare tecnica di cottura, per l’appunto ‘a risotto’. Fondamentale nella ‘cottura a risotto’ è la tostatura dei chicchi, che forma sulla superficie di ciascuno uno strato protettivo, permettendo di mantenere al loro interno aromi e consistenza. La successiva e lenta aggiunta del brodo, consente al riso di arrivare a fine cottura morbido e cremoso ma al tempo stesso di mantenere la sua struttura e compattezza.
La varietà degli ingredienti con cui poter realizzare un buon risotto è davvero ampia, ortaggi, legumi, molluschi, pesce e carne, formaggi, spezie ed aromatiche, addirittura con la frutta, anche con pochi e semplici ingredienti è sempre una vera bontà. Ingrediente della cucina povera e di recente riscoperto, il topinambur è il tubero commestibile di una pianta erbacea perenne simile alla margherita, ma dal fusto alto come il girasole. Ha innumerevoli proprietà benefiche per l’organismo, ed un sapore delicato che ricorda quello del carciofo e che, a mio avviso, ben si sposa con quello deciso ed intenso dei funghi porcini.
IL RISOTTO AI TOPINAMBUR E FUNGHI PORCINI
Ingredienti
Ingredienti (per 4 persone)
340 g riso Carnaroli
400 g topinambur
5-6 funghi porcini
2 scalogni
2 spicchi d’aglio
1,5 lt brodo vegetale *
3-4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 noce di burro
Olio evo qb
Sale qb
Pepe bianco qb
Prezzemolo fresco qb
*Per 1,5 lt di brodo vegetale
100 g carote,
100 g sedano,
1 cipolla,
100 g porro
Sale qb
Preparazione
Per il brodo vegetale
*Per il brodo, pelate, pulite e lavate tutte le verdure. Tagliate a metà la cipolla e rosolatela su una padella antiaderente oppure su una piastra.
Versate tutte le verdure in una pentola capiente e copritele con l’acqua fredda. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione ed eliminate con una schiumarola le impurità che vengono a galla.
Proseguite la cottura a fuoco dolce per circa mezz’ora, salate leggermente. Filtrate con un colino.
Per il risotto
Sbucciate i topinambur, lavateli bene sotto l’acqua corrente e riduceteli a dadini, stufateli per una decina di minuti in una padella con poco olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato. Salate eliminate lo spicchio d’aglio e tenete da parte.
Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, fatelo appassire in una casseruola capiente con un paio di cucchiai di olio EVO.
Unite il riso e fatelo tostare bene per un paio di minuti, quindi aggiungete un po’ di brodo caldo, regolate di sale e unite i topinambur stufati. Mescolate di tanto in tanto e portate a cottura aggiungendo poco brodo alla volta e solo quando il precedente sarà completamente assorbito.
Nel frattempo pulite i porcini eliminando la parte terrosa finale e pulendoli dalle impurità con un telo inumidito. Tagliateli a fettine non troppo sottili e cuoceteli per una decina di minuti in una padella con poco olio evo ed uno spicchio d’aglio schiacciato. Salate pepate, unite del prezzemolo fresco e tenete da parte.
Fate attenzione a non fare asciugare troppo il riso, a fine cottura dovrà risultare morbido e all’onda.
A fine cottura unite il burro, il Parmigiano grattugiato, il pepe ed il prezzemolo e mantecate bene .
Servitelo subito nei piatti con una cucchiaiata di funghi porcini e del prezzemolo fresco.
Trovate la ricetta anche su
Buon fine settimana!
8 Comments
raffaella
21 Novembre 2015 at 14:09Ma ciao! l’ho vista subito su Territori Coop, un magnifico comfort food Roby e poi qui sfondi una porta aperta con i risotti, da brava piemontese 😉
bacio e buon week end
Roberta Morasco
21 Novembre 2015 at 15:56Eh Raffaella ho un debole per il risotto, Veneti e Piemontesi vanno a braccetto su questo ^_^
Bacione grande!! Buon fine settimana!
m4ry
22 Novembre 2015 at 8:50Anche io, nonostante sia pugliese, ho un vero debole per il riso. Mi piace in tutti i modi, anche semplicemente lesso e condito con un filo d’olio buono e parmigiano.
Buonissima questa ricettina 🙂
Bacio grande e buona domenica :*
Roberta Morasco
23 Novembre 2015 at 10:00^_^ io uguale, adoro anche il risotto con parmigiano e un filo d’olio!!
Bacio grande Mary grazie!
Valentina
22 Novembre 2015 at 19:38Anche io adoro il risotto però, non so perché, non lo mangio spesso… devo rimediare! Questo ai topinambur e funghi porcini deve essere speciale, buono buono buono! Bravissima amica, ti abbraccio forte! Felice settimana <3 :**
Roberta Morasco
23 Novembre 2015 at 10:02Grazie Vale!! Buona settimana anche a te tesora!!!
ricettevegolose
23 Novembre 2015 at 16:39Anche io adoro il risotto…e il topinambur…e i funghi porcini…insieme devo proprio provarli 🙂 Un abbraccio!
Roberta Morasco
26 Novembre 2015 at 0:40^_^ il risotto mette d’accordo quasi tutti!! Bacione!