Crêpes al radicchio di Treviso e Casatella

 

“Ai ragazzi dico che a volte

è più interessante spegnere la tv,

leggere un libro, raccogliere un radicchio

e sporcarsi le mani di terra.

La cucina va vissuta non guardata.” 

Massimiliano Alajmo 

 

Quanto adoro i primi piatti al forno! E voi?

Sapevate che ‘crêpes’ è un termine francese che deriva dal latino crispus (ondulato, crespo, arricciato, proprio perché durante la cottura i bordi tendono ad arricciarsi), o dal greco krispos (arrotolato, avvolto)?

Sebbene siano da sempre associate alla cucina francese, hanno in realtà origini latine molto antiche, infatti risalgono al V secolo, dove, a Roma, erano utilizzate per sfamare i pellegrini francesi.

È una preparazione davvero semplice e versatile,  le crêpes si ottengono cuocendo un impasto a base di uova, latte e farina, in una padella antiaderente, vanno poi farcite con ingredienti a piacere, piegate e gratinate in forno.

Potete davvero sbizzarrirvi nella preparazione, oltre al tipo di farcia potete variarne anche la forma, piegandole nel modo che preferite, arrotolandole a mo’ di cannellone come ho fatto io per questa ricetta oppure, a triangolo, a mezzaluna o a fagottino e chiuse con un filo di erba cipollina, ma anche utilizzarle a mò di sfoglia al posto della pasta per lasagne.

Qui ve le  propongo semplicissime, con due prodotti d’eccellenza del Veneto, e precisamente della Provincia di Treviso, il Radicchio rosso di Treviso I.G.P. (in questo post ve lo racconto!) e la Casatella D.O.P.

Il radicchio è una cicoria che dopo lunga e sapiente lavorazione assume forme, consistenze e sapori diversi. Ne esistono varietà diverse, io ne ho utilizzate due, il Radicchio di Treviso precoce ed il più pregiato tardivo.

Uniti alla morbida consistenza della Casatella, formaggio morbido D.O.P., e con il tocco croccante delle noci, formano un insieme a mio avviso perfetto.

 

 

CRÊPES AL RADICCHIO DI TREVISO E CASATELLA

Ingredienti  (per circa 8-10 crêpes )

Per le crêpes 

300 ml latte

2 uova biologiche

100 g di farina tipo 1

40 g di farina di mais fumetto

q.b. sale

burro qb per la cottura

Per farcire

2 cespi di radicchio di Treviso tardivo I.G.P.

2 cespi Radicchio di Treviso precoce I.G.P. piccoli

2 scalogni

250 g di Casatella DOP

5-6 noci

Qb olio extravergine di oliva

q.b. sale

q.b. pepe

50 g di Grana Padano grattugiato

Per la besciamella

25 g di burro biologico

25 g farina

250 g  latte

q.b. noce moscata

 

 

Preparazione

In un contenitore sbattete le uova con una frusta, aggiungete il sale e le due farine, mescolate bene e poi stemperate, aggiungendo il latte poco per volta. Passate il composto al setaccio (vedi note) e ponete in frigorifero a riposare per una mezz’ora.

Fate sciogliere poco burro in una padella antiaderente, rimuovete con della carta cucina quello in eccesso, versate un mestolo di impasto e, inclinando la padella, fate aderire l’impasto in modo omogeneo su tutta la superficie. Cuocete un minuto circa per parte. Proseguite così fino a terminare l’impasto.

Preparate la besciamella, facendo sciogliere il burro in una piccola casseruola, una volta ottenuto il roux, aggiungete il latte mescolando velocemente con una frusta, unite il sale e una grattugiata di noce moscata. Fate cuocere fino a quando sarà ben addensata.

Tritate finemente gli scalogni, lavate, asciugate e tagliate a piccole listarelle i due tipi di radicchio e fate appassire tutto in una padella con poco olio evo, salate, pepate e tenete da parte.

Cospargete una pirofila con pochi ciuffetti di burro ed iniziate a farcire le crêpes. Disponete una cucchiaiata di Casatella D.O.P. ed una cucchiaiata di radicchio stufato, piegate a vostro piacere e disponete nella pirofila.

Una volta completate tutte le crêpes, cospargete con la besciamella, le noci tritate e abbondante Grana Padano grattugiato.

Passate a gratinare in forno già caldo a 200° per circa 10-15 minuti, comunque fino a quando saranno belle dorate.

 

 

Note per la preparazione delle crêpes:

• Al fine di evitare grumi e per ottenere un impasto setoso, è consigliato passare il composto in un setaccio.
• Prima di cuocerle è importante far riposare il composto in frigorifero per almeno 30 minuti, in questo modo la farina può assorbire al meglio i liquidi e rilasciare l’amido. Trascorso il tempo di riposo, mescolate bene il composto prima di utilizzarlo.
• Per cuocere le crêpes utilizzate una padella antiaderente con bordi bassi. Non utilizzate troppo burro, mettetene pochissimo e passate della carta cucina per rimuoverne l’eccesso.
• Dosate bene la quantità di pastella, non eccedete perché le crêpes devono essere sottili e leggere; utilizzando un piccolo mestolo sarà più semplice versare sempre la stessa quantità. La pastella va versata al centro della padella, quest’ultima va roteata molto velocemente affinché la pastella si distribuisca in modo uniforme su tutta la superficie.
• La fiamma deve essere medio-bassa,  e la crêpe va girata quando il bordo risulterà asciutto e si solleverà facilmente.
• Potete anche prepararle in anticipo, coperte con della pellicola alimentare si conservano in frigorifero per 2-3 giorni.
• Oltre alla farcia, sulla quale potrete sbizzarrirvi tra ortaggi di stagione, formaggi, pesce e carne, potete anche variare l’impasto, unendo alla farina di grano tenero, altro tipo di farina come in questo caso di mais, ma anche di soia, riso, avena, farro.  Inoltre è una preparazione molto furba perché, come per le lasagne e la pasta al forno in genere, potrete prepararle in anticipo e scaldarle in forno poco prima di servirle.

 

𝔻𝔸𝕃 ℂ𝔸𝕄ℙ𝕆

𝔸𝕃 ℙ𝕀𝔸𝕋𝕋𝕆

 

 

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𝔹𝕆ℕ 𝔸ℙℙÉ𝕋𝕀𝕋!