Io e Monica, sabato 24 presso il Teatro le Maschere a Montecatini Alto, abbiamo presentato due piatti, utilizzando le erbe spontanee raccolte insieme a Graziella Picchi, autrice del libro ‘Atlante dei prodotti tipici: Le Erbe’, degli gnocchetti di ricotta allo zafferano con una salsa di Silene Bianca e mandorle tostate, ed una insalata di erbe spontanee miste con primosale, arancia, anacardi tostati e crostini speziati alla curcuma. Nella stessa location, Alessandra ha invece presentato una deliziosa torta salata, ricetta ispirata al Medioevo. Piatti molto graditi dal pubblico!
Poi domenica presso le Terme Tettuccio, la presentazione del libro con Cristina e Lina e showcooking, con ricette tratte dal libro, a cura di Fedora e Tiziana, tutto molto buono e spazzolato dai presenti in sala!
Gli stessi gnocchi di ricotta, profumati allo zafferano, ve li propongo oggi abbinati a dei funghi.
Gli gnocchi di ricotta sono davvero facili e molto veloci da preparare.
Al posto dello zafferano potrete unire all’impasto anche spezie diverse oppure delle erbe aromatiche, come ad esempio erba cipollina o basilico, servendoli poi semplicemente con del burro fuso e formaggio grattugiato o salse di diverso tipo. Sono ottimi anche leggermente gratinati al forno.
Vi lascio alla ricetta! 🙂
GNOCCHI DI RICOTTA CON FUNGHI CHIODINI E PORCINI
Ingredienti
Dose per 4 persone
Per gli gnocchi
500 g ricotta di bufala (o ricotta di mucca)
150 g di farina di riso biologica (circa)
50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo biologico
1 bustina di zafferano
sale qb
pepe qb
Per il condimento
300 g di funghi chiodini
2 funghi porcini
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
olio evo qb
sale qb
pepe bianco qb
Ricotta affumicata qb
Preparazione
Per gli gnocchi
Lavorate bene la ricotta, unite l’uovo, il Parmigiano grattugiato, il sale e lo zafferano sciolto in pochissima acqua.
Aggiungete la farina, poca per volta, e quanta ‘ve ne chiede’ l’impasto; quando sarà omogeneo e non attaccherà più tanto alle mani potete procedere alla preparazione degli gnocchi.
Cospargete di farina il piano di lavoro, prendete un pezzo di impasto e formate un cordoncino. Tagliate tanti piccoli pezzetti con un coltello pulito.
Fate rotolare ciascun pezzetto tra i palmi delle mani, fino a formare delle piccole palline. Disponetele su una teglia foderata di carta forno.
Per il condimento
Pulite bene i funghi, eliminando la parte terrosa e lavandoli velocemente sotto l’acqua corrente. In un tegame, fate rosolare uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato con poco olio evo, poi unite i chiodini e lasciate cuocere a fuoCo medio per una decina di minuti.
Verso fine cottura unite anche i porcini tagliati e fettine, regolate di sale e pepe, continuate la cottura per qualche minuto, finite con prezzemolo fresco e tenete da parte.
Tuffate gli gnocchi in acqua bollente salata, una volta venuti a galla potete scolarli e passarli nel tegame ad insaporire con i funghi.
Servite ben caldi cospargendo di altro prezzemolo fresco e ricotta affumicata grattugiata.
Piatto di origine araba e simbolo della convivialità , una pietanza che fa da legante, accomunando culture e popoli diversi.
Il cous cous è un piatto che evoca l’Oriente, notti sahariane di luna e cieli stellati, le carovane tra le dune, il tè nel deserto, non a caso è una preparazione originaria e tipica del Nord Africa, in particolare delle popolazioni berbere del Maghreb. Il cous cous è un piatto antico, la sua storia è paragonabile solo a quella del pane o del riso, una leggenda ne narra la nascita addirittura tra il 970 e il 930 prima di Cristo.
Nato come alimento ‘povero’, viene ottenuto dal grano duro, Triticum durum, (in alcune regioni anche da orzo o miglio), che viene macinato grossolanamente. La semola ottenuta viene cosparsa d’acqua e lavorata a lungo con le mani fino ad ottenere tante piccole pallottoline, queste vengono poi passate al setaccio al fine di ottenere piccoli granelli del diametro di un millimetro circa. Vengono poi fatti essiccare al sole e successivamente cotti in speciali pentole di terracotta, formate da due tegami sovrapposti dove, nella parte inferiore vengono cotte le verdure e/o la carne, e nella parte superiore forata, cuoce la semola, che in questo modo assorbe tutti i profumi ed aromi che provengono dal brodo sottostante.
La preparazione originaria della semola e della successiva cottura è abbastanza lunga e laboriosa, oggi la sua produzione è in gran parte meccanizzata e la semola viene ormai commercializzata in tutto il mondo; solitamente la si trova in commercio precotta, viene infatti essiccata dopo essere stata cotta al vapore, così da rendere davvero veloce la sua preparazione, con la sola aggiunta di acqua o brodo bollente per farla rinvenire.
Piatto davvero mutevole, ogni paese ha la sua tradizione. In Marocco viene preparato con i 7 ortaggi (numero magico che evoca molte credenze tra il popolo berbero) o con carne di montone, ceci ed anche uvetta, in Tunisia viene servito con il pesce oppure con agnello o pollo ed accompagnato da una salsa piccante, la harissa, a base di peperoncini piccanti pestati con aglio e spezie, tra le quali il coriandolo e il carvi, e non manca la versione dolce, il mestuf, in cui la semola viene servita con miele, frutta fresca e secca e spezie profumate.
Pellegrino Artusi scriveva ”E’ un piatto di origine araba che i discendenti di Mose’ e di Giacobbe hanno, nelle loro peregrinazioni, portato in giro per il mondo”.
La diffusione di questa pietanza nei paesi del Mediterraneo avvenne soprattutto grazie agli ‘uomini di mare’, per primi gli arabi, ma anche i mercanti di spezie ed i pescatori, che giunsero in Spagna, Francia ed in Italia. In alcune regioni italiane il suo consumo è molto radicato. In Sardegna, a Carloforte troviamo il cascà , preparato con verdure di stagione, legumi e spezie, la cui tradizione deriva dai pescatori di corallo liguri che, in arrivo dall’isoletta tunisina di Tabarca, si stabilirono sull’Isola di san Pietro. Troviamo il cous cous anche nella cucina pantesca sempre grazie agli scambi culturali con la vicina Tunisia, qui preparato con pesce, molluschi ed ortaggi, ma anche a Livorno dove viene invece preparato con verdure e polpettine di carne. In Sicilia, in particolare nei territori tra Favignana, Marsala, Mazara del Vallo, Trapani e San Vito lo Capo, è un piatto tradizionale, il cuscussù trapanese ad esempio viene condito con una zuppa di pesce misto, con aggiunta di pomodoro e mandorle.
Da 18 anni¸ a San Vito lo Capo, durante il mese di Settembre, ha luogo un importante Festival che vede protagonista questa pietanza. Il Cous Cous Fest promuove la conoscenza, lo scambio e l’integrazione culturale tra i popoli del Mediterraneo, molto diversi tra loro per tradizioni, cultura e religioni, ma accomunati dalla passione per il cibo e da questa pietanza speciale.
La ricetta che vi propongo è una mia versione, a metà strada tra il cuscusù trapanese e il cous cous alla pantesca. Piatto unico un po’ laborioso ma, vi assicuro, di sicuro successo!
COUS COUS MEDITERRANEO DI MARE E DI TERRA
Ingredienti
Dosi per 4-6 persone
300 g cous cous integrale
2 zucchine
1 melanzana
4 pomodori maturi
1 cipolla di Tropea
3 spicchi d’aglio
1kg cozze
300 g gamberi
250 g calamari (circa 4 di media grandezza)
500 g pesce (filetto di San Pietro, scorfano, gallinella)
Vino bianco secco
Passata di pomodoro qb
Brodo vegetale qb
Prezzemolo fresco qb
Basilico fresco qb
Olio evo qb
Sale qb
Pepe bianco qb
Peperoncino (a piacere)
Preparazione
Per prima cosa procedete alla pulizia delle cozze. Eliminate le cozze rotte o semiaperte, quindi spazzolatele sotto l’acqua corrente una ad una utilizzando una spazzolina dura di saggina (o una paglietta da cucina), se dovessero presentare incrostazioni potrete eliminarle facilmente con la lama di un coltello.
Eliminate la barbetta che fuoriesce dalla conchiglia (il bisso che permette alla cozza di rimanere ancorata agli scogli), sciacquatele un’ultima volta sotto l’acqua corrente quindi riponetele in una casseruola con poco olio evo ed uno spicchio d’aglio schiacciato. Mettetele sul fuoco, non appena inizierà a sfrigolare, sfumate con pochissimo vino bianco, fate evaporare quindi coprite con un coperchio e lasciatele aprire completamente, ci vorranno 6-7 minuti.
Toglietele dal fuoco, sgusciatele in un piatto e conservatene una decina con la conchiglia per decorare il piatto. Filtrate il liquido delle cozze con un colino a fori ben stretti per eliminare tutte le impurità , tenete da parte.
Pulite e sfilettate il pesce, riducendo la polpa in piccoli pezzi. Lavate i calamari, puliteli eliminando la pelle, le interiora, gli occhi e la bocca, tagliateli a listarelle, lavate e pulite anche i gamberi.
Fate soffriggere in una padella capiente poco olio evo ed uno spicchio d’aglio schiacciato, unite la polpa di pesce, i calamari ed i gamberi. Salate e fate cuocere a fuoco vivace, unite il prezzemolo fresco lavato e spezzettato con le mani, quindi togliete dal fuoco e tenete da parte.
Lavate le verdure e riducetele in piccoli dadini, ad eccezione della cipolla che taglierete a fettine sottili.
Eliminate la buccia dei pomodori e tagliateli a cubotti.
Fate soffriggere tutte le verdure in un’altra padella con olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, unite per ultimi la cipolla ed il pomodoro tagliato a cubetti. Unite della salsa di pomodoro (quantità a vostro piacere a seconda di quanto rosso volete il vostro cous cous).
Regolate di sale, pepe (o peperoncino, a piacere, se lo preferite un po’ più piccante) e lasciate cuocere ancora per una decina di minuti. Unite il basilico fresco lavato e tenete da parte.
Procedete alla preparazione del cous cous seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Il metodo base è il seguente: sciacquate la semola sotto l’acqua corrente, versatela in una casseruola, unite poco olio e sgranate bene i chicchi con una forchetta.
Aggiungete il liquido/brodo bollente (composto in questo caso dal liquido di cottura delle cozze precedentemente filtrato, mescolato con dell’altro brodo vegetale) quantità pari al volume del cous cous, mescolate bene, coprite e lasciate riposare e gonfiare per una decina di minuti.
Unite anche il pesce e parte delle cozze. Versate in un ampio piatto di portata, completate finendo il piatto con le rimanenti cozze e la salsa di cottura delle verdure tenuta da parte.
Il tempo è tirannissimo ultimamente e riesco a pubblicare molto poco purtroppo.
Devo ancora riuscire a sistemare le foto della recente vacanza e farle diventare un post…
Oggi una ricettina che potete trovare anche sul sito di Territori Coop.
Loro cliente da anni, sono onorata di essere ospitata con alcune ricette nel sito aziendale.
Degli gnocchi di patate con il mare dentro!
Buona lettura e a presto!!
Un primo piatto estivo, semplice e al tempo stesso ricco che potete servire anche come piatto unico.
Se pronunciamo la parola gnocchi si apre davvero un mondo.
Gli gnocchi sono una preparazione molto diffusa e sicuramente antichissima. Per forma ed ingredienti possono essere preparati nei modi più diversi.
Spesso legati alla tradizione locale o regionale, ne troviamo di tantissimi tipi e fatti con le farine più diverse, ma anche con verdure ed ortaggi, pane raffermo e latticini, basti pensare agli gnocchi alla romana, preparati con il semolino, quelli di melanzane, oppure con il pane, i canederli o knödel, tipici della tradizione regionale dell’Alto Adige e del Trentino.
Gli gnocchi sono generalmente ‘piccoli pezzetti’ di impasto che vengono fatti bollire in acqua o brodo e successivamente conditi con le salse più differenti.
Per trovare gli gnocchi di patate nella cucina italiana è necessario risalire alla scoperta dell’America, all’ importazione e successiva coltivazione delle patate nel continente Europeo.
Solitamente vengono preparati con salsa di pomodoro, a volte anche gratinati in forno, come ad esempio gli gnocchi alla sorrentina tipici della cucina napoletana, ma in questa ricetta, siccome a me piacciono molto anche in bianco e con condimenti a base di pesce, molluschi o crostacei, li ho accompagnati a vongole e zucchine.
Sono davvero semplicissimi ed anche veloci da preparare.
Una volta pronti gli gnocchi e spurgate le vongole vi serviranno davvero pochi minuti per farle aprire in padella e preparare questo gustosissimo condimento.
Non dimentichiamo che le vongole contengono una buona quantità di proteine, sali minerali e vitamine. Sono inoltre molto ricche di ferro, elemento essenziale per il transito dell’ossigeno a tutte le cellule del nostro organismo.
Le zucchine, regine tra le verdure di questa stagione, sono ricche di vitamine e sali minerali, indispensabili per l’efficienza del nostro sistema nervoso, inoltre la presenza in grande quantità di potassio le rende un alimento molto importante per contrastare fatica e spossatezza tipici della stagione calda ed umida. La parte più preziosa della zucchina è la buccia, lo sapevate? E’ la parte più curativa, ricca di acido folico e carotenoidi, quindi non buttatela! Lavatela bene, magari spazzolandola leggermente, e consumatela anche cruda grattugiata o tagliata a listarelle nelle insalate.
Le zucchine a mio avviso si sposano molto bene con le vongole e danno anche la giusta nota di colore e sapore, rendendo questi gnocchi un piatto unico davvero gustoso, oltre che salutare e tutto sommato di facile esecuzione.
GNOCCHI DI PATATE ALLE VONGOLE E ZUCCHINE
Ingredienti (per 4 persone)
Per gli gnocchi
1 kg di patate (stagionate e a pasta bianca)*
300 g circa di farina macinata a pietra di tipo 1 (o farina 00, quantità a bisogno)
1 uovo medio biologico
Sale qb
Per il condimento
1 ½ kg vongole veraci
2 spicchi d’aglio
Olio EVO qb
Vino bianco secco qb
Pepe qb
Prezzemolo fresco qb
2 zucchine
Preparazione
Per gli gnocchi
Lessate le patate con la buccia (immergendole nell’acqua ancora fredda), il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle patate, circa 15-20 minuti per patate di media dimensione. Verificate la cottura infilzandone una con i rebbi di una forchetta.
Scolatele e fatele raffreddare, ancora tiepide sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate.
Formate un foro al centro e versate l’uovo, sale qb e poca farina, iniziate a lavorare e aggiungete poca farina per volta fino a quando l’impasto ne richiede.
L’impasto sarà perfetto quando non si appiccicherà più alle mani ed avrete ottenuto un composto abbastanza liscio, elastico e comunque morbido.*
Prendete dei piccoli pezzi di impasto e, sul piano di lavoro infarinato, formate dei rotolini dello spessore di circa 1,5 cm. Con un coltello tagliate dei pezzetti di circa 2 cm e, facendo una leggera pressione, fateli rotolare sui rebbi di una forchetta, formando in questo modo un leggero incavo da un lato e delle piccole righe dall’altro.
Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente, tuffate gli gnocchi e scolateli con una schiumarola quando vengono a galla.
Per il condimento
Prima della cottura, lavate bene le vongole sotto l’acqua corrente, eliminate quelle aperte o rotte (quindi morte) poi fatele spurgare immerse per qualche ora (circa 4 ore) in acqua salata ( 1 ½ cucchiaino di sale per ogni litro d’acqua, cambiando l’acqua almeno un paio di volte), in modo che depositino la sabbia trattenuta nelle valve.
Fate rosolare per qualche minuto gli spicchi d’aglio schiacciati in una padella capiente con l’olio EVO.
Alla fine unite il pepe ed il prezzemolo fresco tritato.
Sgusciate ¾ delle vongole e lasciate le altre integre, serviranno da decorazione.
Lavate le zucchine e ricavate delle piccole striscioline solo della parte verde esterna.
Filtrate il sughetto di cottura per eliminare eventuali impurità e rimettetelo sul fuoco in un padella capiente pulita.
Fatelo addensare leggermente, unite le zucchine tagliate a julienne, fatele cuocere brevemente, tolgete dal fuoco unite le vongole.
Versate nella padella gli gnocchi lessati e scolati bene, fate amalgamare il condimento scuotendo la padella e saltandoli leggermente, servite subito decorando con altro prezzemolo fresco e un filo d’olio evo.
NOTE:
*Per preparare gli gnocchi vi serviranno patate stagionate ed a pasta bianca, hanno molto più amido delle patate novelle.
*La dose di farina è indicativa, va aggiunta poco per volta, fino a quando l’impasto ne richiede. Da un impasto con troppa farina otterrete gnocchi troppo duri, da un impasto con poca farina otterrete gnocchi che tenderanno a disfarsi in cottura.
*La cottura degli gnocchi va fatta preferibilmente entro un’ora circa dalla loro preparazione, diversamente tenderanno a diventare molli.
Non so per voi, ma per me le zuppe non hanno davvero stagione.
Comfort food per eccellenza, quando arriva la stagione fredda, un bel piatto di zuppa è un ottimo modo per affrontarla e ristorarsi, sia fisicamente che psicologicamente.
Il sobbollire lento, gli aromi ed il profumo che si sprigionano ed avvolgono la casa, e una bella scodella di zuppa calda servita con del pane raffermo ed abbrustolito.
Ma, lasciatemelo dire, è un vero peccato vederle scomparire dalle nostre tavole con l’arrivo della stagione calda.
Io le trovo perfette anche in primavera ed in estate, magari servite tiepide o addirittura fredde, con del pane tostato condito con poco olio, e profumato con aglio ed altre aromatiche.
La nascita della zuppa è strettamente legata all’esigenza di utilizzare un alimento molto importante, il pane.
Infatti, il nome zuppa risale al gotico suppa, il cui significato è fetta di pane inzuppato, nome molto simile nelle altre lingue europee, soupe in francese, Suppe in tedesco e sopa in spagnolo. Durante il Medioevo infatti il pane aveva la funzione di piatto, veniva servita una larga fetta di pane sopra la quale si appoggiavano le altre pietanze, come la carne o il pesce. Alla fine del pasto questo pane era intriso dei liquidi e condimenti e veniva donato alla servitù che lo cuoceva con acqua e verdure ottenendo una zuppa calda e profumata.
Se in origine preparare una zuppa significava mettere nella pentola ciò che c’era in dispensa per necessità , oggi può davvero diventare un’arte culinaria divertente e semplice, spaziando tra le infinite possibilità e combinazioni che ci permette l’enorme assortimento di prodotti stagionali, spezie ed aromi a nostra disposizione.
Spesso sono dei piccoli capolavori di gusto, create con tecniche ed ingredienti semplici. Grazie poi alle influenze etniche, è possibile arricchirle di sapori e profumi nuovi, creando accostamenti insoliti e straordinari che vanno ad aggiungersi alle ricette della tradizione regionale italiana.
L’ideale è sempre utilizzare prodotti che la stagione ci offre, per sfruttarne al meglio le proprietà benefiche e nutrizionali. In questo caso fagiolini e taccole poveri di proteine ma ricchi di fibra e minerali si sposano molto bene con i ceci, chiamati anche la carne dei poveri, che di carboidrati e proteine sono invece molto ricchi.
Altro alimento molto importante da inserire nella propria alimentazione per una dieta sana è certamente il pesce; il merluzzo nello specifico ha carni con un bassissimo contenuto di grassi, ma con un buon apporto di grassi Omega 3, quelli che aiutano a ridurre il colesterolo cattivo e ad aumentare quello buono, è inoltre molto ricco di proteine e vitamine del gruppo B, oltre che di importanti minerali quali fosforo, iodio, ferro e calcio.
Insomma, utilizzando con un po’ di creatività e fantasia ed i prodotti che la stagione ci offre, possiamo racchiudere in una zuppa un vero concentrato di sapori e proprietà benefiche per il nostro organismo.
Leggevo recentemente sul Corriere Salute un articolo relativo alla diseducazione alimentare dei ragazzi che risulta essere in aumento.
Dall’indagine Nazionale “Adolescenza, alimenti per crescere” realizzata dalla Società Italiana di Medicina dell’Adolescenza in collaborazione con Coop ed il patrocinio di EXPO 2015, emergono comportamenti sbagliati per quanto concerne la corretta distribuzione dei pasti nell’arco della giornata.
Se pranzo e cena vengono rispettati dai più, per colazione e spuntino di metà mattinata e pomeriggio non va molto bene.
Nello specifico tanti adolescenti, troppi, circa il 20%, dichiara di non farla mai.
“Un comportamento sbagliato e controproducente proprio per quanto concerne il controllo del peso, in quanto una non corretta distribuzione dell’apporto nutrizionale nell’arco della giornata favorisce proprio il sovrappeso e l’obesità ” spiega Gianni Bona, Direttore della Clinica Pediatrica dell’Università del Piemonte Orientale.
“Non riusciamo a radicare negli adolescenti l’abitudine ad avere quotidianamente cinque appuntamenti con il cibo, molto differenti tra loro per composizione e quantitativi, ma tutti e cinque importantissimi” Piernicola Garofalo, Presidente della Socuatà Italiana di Medicina dell’Adolescenza. “Del resto non c’è da meravigliarsi, perchè siamo noi adulti per primi a non rispettare questi cinque momenti nutrizionali…l’impostazione complessiva delle nostre abitudini di vita, impegni lavorativi e scolastici, distanze (specie nelle grandi città ) e stress hanno modificato drasticamente la vita familiare e, con essa il momento dei pasti, tradizionalmente legato alla famiglia”.
Collegato a questo, emerge il problema che molti degli intervistati ammettono di avere una dieta limitata anche durante i due ‘pasti principali’, mangiando spesso ‘sempre le stesse cose’.
condita con legumi e verdure di stagione per contrastare la stanchezza
ed il calo di tono tipici della stagione.
Un primo piatto semplice ma davvero gustoso e sano, ricetta che potete trovare nel sito Territori Coop.
Si dice Italia all’estero, ed ecco che automaticamente pensano a pizza e pasta.
Non a torto. Gli italiani sono i primi consumatori di pasta al mondo (davanti a venezuelani e tunisini).
Ma vi siete mai chiesti quali siano le origini della pasta?
Pensate che è stato trovato un piatto di spaghetti di miglio nel nord-ovest della Cina, risalente a 4000 anni fa. Sfatata comunque la leggenda che la tradizione della pasta sia stata importata da Marco Polo di ritorno dal suo viaggio in Cina. All’epoca la pasta era già un prodotto noto nel nostro paese e, molto probabilmente, è stata introdotta in Sicilia e nel resto d’Italia con l’invasione araba.
L’invenzione e l’utilizzo della pasta secca è da attribuire, con grande probabilità , proprio ai popoli arabi, i primi a praticare la tecnica dell’essicazione, necessaria per conservare il cibo da portare durante i loro lunghi spostamenti nel deserto.
La storia della pasta ha comunque inizio quando l’uomo abbandona la vita nomade e diventa agricoltore, imparando a seminare ed a raccogliere. La storia dell’uomo che incrocia e si unisce a quella del grano, inizia così, lentamente, la storia della pasta.
Poco per volta l’uomo ha imparato a macinarlo, impastarlo con l’acqua, spianarlo e cuocerlo. Lenti progressi e passaggi fino ad arrivare all’essicazione artificiale ed alla produzione industriale di oggi, in cui dal chicco allo spaghetto, ogni singolo passaggio è automatizzato.
Grano duro e grano tenero, quali sono le differenze? Il chicco del grano duro (Triticum durum) è leggermente più lungo e traslucido, cresce bene in terreni assolati nel Sud Italia e viene tradizionalmente utilizzato per la produzione della pasta secca; mentre il chicco del grano tenero (Triticum vulgare) è tondeggiante e più opaco, preferisce il clima umido della Pianura Padana e se ne ricava la farina con la quale, anche in modo casalingo, si prepara la pasta all’uovo.
Città della Pasta per eccellenza è Gragnano, incastonata tra il golfo di Amalfi ed il golfo di Sorrento, dove da 500 anni si produce la pasta di grano duro, una delle eccellenze italiane, tramandando segreti e tradizioni di padre in figlio.
Mettere insieme farina e uova, lavorarle ed impastarle con le mani, con calma, tranquillità , fino ottenere della pasta fresca dà enorme soddisfazione.
Ok, ok, non sempre c’è tempo, non sempre si ha voglia di infarinare la cucina, ma prendersi ogni tanto una sosta nelle corse di ogni giorno per preparare la pasta in casa, fa bene.
Io adoro questo formato. I maltagliati.
Sono nati per recuperare gli avanzi di pasta della preparazione delle tagliatelle. Una sorta di pasta di recupero insomma.
Perfetta con i sughi di pesce, appena saltata insieme al condimento, per questa ricetta però, ho preferito arricchirla con un condimento corposo e farla gratinare nel forno.
La pasta delle giornate di festa per me è al forno.
Piccole zucchine con fiore, prosciutto ed un condimento cremoso per gratinarla, una delizia.
Ricettina e non se ne parla più!
MALTAGLIATI AL GRATIN CON FIORI DI ZUCCHINA E PROSCIUTTO
Ingredienti per 4 persone
Per i maltagliati
300 g farina di grano tenero tipo 00
3 uova biologiche
Besciamella
40 g burro biologico
40 g farina di riso biologica
3 dl latte
1 dl acqua
sale, pepe, noce moscata qb
Farcia
1 albume
1 tuorlo
50 g Grana Padano grattugiato
120 g prosciutto cotto
4-5 piccole zucchine con fiore
1 spicchio d’aglio
prezzemolo fresco qb
sale, pepe bianco qb
olio evo qb
Preparazione
Maltagliati
Setacciate la farina sul piano di lavoro, disponetela a fontana e formate un piccolo buco. Rompete un uovo nella ciotola quindi versatelo al centro della fontana. Ripetete con le altre due uova ed iniziate ad amalgamare la uova alla farina, sbattendo leggermente al centro con una forchetta.
Quando le uova sono abbastanza incorporate, iniziate a lavorare l’impasto con le mani, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e fatela riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, dividete l’impasto in piccoli panetti ed iniziate a tirare la pasta con la macchina apposita, senza ripiegarla e diminuendo lo spazio tra i rulli progressivamente fino ad ottenere lo spessore desiderato. Per preparare i maltagliati io consiglio la penultima o ultima posizione (io ho tirato fino all’ultima, molto sottile); stesa bene la pasta ritagliate con il coltello i maltagliati. Solitamente vengono tagliati a forma di rombo, io li taglio invece in modo irregolare e casuale, rispettando solo la dimensione.
Besciamella
Sciogliete il burro a fuoco basso, versate la farina mescolando con una frusta, fino ad ottenere una crema liscia. Appena il composto inizia a sobbollire (non deve prendere colore), versate il latte e l’acqua mescolati insieme e mescolate bene per evitare il formarsi di grumi.
Salate, pepate ed unite anche la noce moscata, quindi portate ad ebollizione, sempre mescolando, e a fuoco dolce, fino a quando il composto inizierà ad addensarsi. Tenete da parte.
Assemblaggio e cottura in forno
Tritate il prosciutto cotto; lavate le zucchine e tagliatele a rondelle, tagliate anche i fiori eliminando il pistillo interno. Fate soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con poco olio in una padella antiaderente, unite le zucchine e fatele cuocere per alcuni minuti, unite i fiori di zucchina e spegnete.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata per un paio di minuti e scolatela al dente.
Preparate il condimento mescolando la besciamella con il tuorlo, il prezzemolo tritato, il Grana grattugiato, il prosciutto, le zucchine con i fiori e l’albume precedentemente montato a neve.
Mescolate bene la pasta al condimento, e versatela in una pirofila precedentemente imburrata. Cospargete con altro Grana Padano grattugiato e qualche fiore di zucchina.
Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20-25 minuti, comunque fino a quando sarà ben gratinata la superficie.
Il fatto che fave, piselli e fagioli siano tra i prodotti di stagione in primavera…
Lo sapevate che contengono L.Dopa, precursore dell’adrenalina, l’ormone che ci rende più reattivi e con tanta voglia di fare?
…e in primavera ci sentiamo sempre tutti un po’ stanchi e giù di tono.
Le fave sono molto ricche di proteine e povere di grassi. Grande fonte di ferro e di acido folico, contengono anche elementi che aiutano ad abbassare il colesterolo.
Insomma, non resta che approfittare di questo periodo in cui si possono trovare fresche e sbizzarrirsi con tante diverse preparazioni.
Oggi io vi propongo un risotto sbirciato su Sale & Pepe.
Tradizionalmente questo piatto veniva offerto al Doge il 25 Aprile, giorno della Festa di San Marco, ed è ancora diffuso nei territori anticamente dominati dalla Serenissima, Grecia, Turchia e Libano.
La cosa curiosa è che potrebbe anche essere un piatto di origine bizantina. La Serenissima aveva infatti intensi scambi commerciali con l’Oriente, dove il riso viene solitamente abbinato alle verdure.
Io di solito prediligo il Carnaroli per i risotti, in questa ricetta però, a metà strada tra la minestra ed il risotto, è consigliato l’utilizzo del Vialone nano, proprio per la sua caratteristica di assorbire bene il condimento.
1 lt ca di brodo vegetale (carota sedano e cipolla)
1 cipolla dorata
350 g riso (preferibilmente Vialone nano)
40 g burro biologico
60 g pancetta in una sola fetta
prezzemolo fresco qb
50 g Grana Padano grattugiato
olio evo qb
sale qb
pepe bianco qb
Preparazione
Preparate un brodo vegetale con una carota, una costa di sedano e una cipolla.
Sgranate i piselli e metteteli da parte. Lavate bene i baccelli (bucce dei piselli) e lessatele per circa mezz’ora in acqua salata; scolateli, frullateli a passate la purea ottenuta al setaccio. Aggiungete questa purea al brodo vegetale che avete preparato (io ne metto solo una parte).
In una pentola dal fondo spesso fate rosolare la cipolla tritata con poco olio evo. Unite la pancetta tagliata a dadini, fate rosolare per qualche istante e poi unite il riso. Fatelo tostare bene, quindi aggiungete anche i piselli sgranati. Iniziate a bagnare con il brodo caldo, un mestolo alla volta.
Portate il riso a cottura, aggiungendo il brodo poco per volta, man mano che quello aggiunto in precedenza sarà ben assorbito. Toglietelo dal fuoco al dente e non asciutto, deve rimanere bello morbido.
Mantecate con il burro ed il Grana Padano, unite il prezzemolo fresco, una grattugiata di pepe e servite subito.
NOTE:
La ricetta originale prevede l’utilizzo di vino bianco secco per sfumare il riso. Io non amo molto il vino in questo risotto e non lo utilizzo.
Si tratta di una varietà di broccolo inserita nell’elenco dei prodotti tipici veneti.
Viene coltivato sulle colline di Creazzo, a poca distanza da Vicenza.
Il suo nome, Fiolaro, deriva da i fioi (figli), cioè le cimette, i germogli lungo il fusto della pianta, che insieme alle foglie più giovani sono la parte più gustosa da utilizzare in cucina.
Hanno tantissime proprietà , non ve le sto ad elencare, se vi va di scoprirle potete visitare il sito della Cooperativa dei produttori.
Ricettina dai!
VELLUTATA DI BROCCOLO FIOLARO DI CREAZZO
Ingredienti per 4 persone
1 broccolo fiolaro di Creazzo (ca 600 g)
2 patate di media grandezza
1 cipolla
750 ml brodo vegetale (carota, sedano e cipolla)
1 spicchio d’aglio
timo fresco (a piacere)
olio EVO qb
sale integrale qb
pepe bianco qb
Mondate il broccolo, eliminando le parti più dure e coriacee, lavateli bene quindi lessateli in acqua bollente salata per 5 minuti.
Scolateli e metteteli subito in un contenitore con acqua e ghiaccio al fine di preservarne il colore brillante (si evita in questo modo l’ossidazione della clorofilla), alternativa a questo procedimento è l’abbattitore, io li ho messi subito a raffreddare all’interno ed ottengo il medesimo risultato.
Tritate la cipolla finemente e fatela soffriggere in un tegame con poco olio, unite le patate tagliate a piccoli dadini, poi anche il broccolo Fiolaro lessato, saltate velocemente per insaporire tutto, quindi unite il brodo vegetale, e fate cuocere per 15-20 minuti circa.
Frullate tutto con il mixer ad immersione, regolate di sale e pepe e servite nei piatti con crostini caldi e abbondante Grana Padano grattugiato.
credits foto Cristina Panizzuti –Â Stefania Storai – Vatinee Suvimol
