Angel food cake al cioccolato e pistacchi

 

“Nel cervello c’è una zona speciale

che potremmo  chiamare memoria poetica

che registra tutto quello che ci affascina o ci commuove,

cioè che rende bella la nostra vita”

Milan Kundera da ‘L’insostenibile leggerezza dell’essere’

 

Uno dei libri più belli che io abbia letto e uno dei modi migliori, a mio avviso, per smaltire gli albumi avanzati.

Semplice.

Se poi ci aggiungi cioccolato fondente e pistacchi, e un goccino di rum buono che profuma l’impasto, questa torta nuvoletta diventa davvero speciale.

Io poi, per non farmi mancare nulla, ho preparato una copertura golosa con la panna vegetale avanzata da un altro dolce (e che stazionava nel frigo) e quella meravigliosa pasta di pistacchio comperata a Natale.

E niente, eccola.

Il cibo degli angeli,  reso super goloso, la Angel Food Cake al cioccolato e pistacchio.

 

 

ANGEL CAKE al CIOCCOLATO E PISTACCHIO

Ingredienti (per uno stampo da 20 cm D)

300 g di albume d’uovo (a temperatura ambiente – meglio se ‘vecchi’ di alcuni giorni)

100 g di zucchero a velo

100 g di zucchero semolato

90 g di farina 00

20 g farina di riso

40 g di amido di mais

1/3 cucchiaino di polvere di vaniglia

6 g di cremor tartaro

1 presa di sale

1 cucchiaio di rum

60 g di Pistacchi (non salati)

50 g Cioccolato fondente

2 cucchiai di Pasta (o crema) di pistacchio

100 ml Panna vegetale

1 cucchiaio di zucchero a velo

 

 

Preparazione

Importante per la buona riuscita del dolce è che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

Come suggerisce Luca Montersino, ho scaldato gli albumi a bagnomaria, portandoli a 40° (per praticità potete mettete la ciotola della planetaria sopra una pentola contenente acqua, sul fuoco, abbiate cura di mescolare di continuo con una frusta per evitare che cuociano attaccandosi alle pareti), controllando la temperatura con un termometro. Questa operazione permette di ottenere una montata perfetta.  (1)

Quindi spostate la ciotola nella planetaria e, con la frusta, iniziate a montare finché non diventano bianchi e iniziano a gonfiare.

Unite il cremor tartaro e 100 g di zucchero a velo, poco per volta a cucchiaiate, e continuate a montare il composto alla massima velocità fino a quando la consistenza sarà bella soda.

Sarà pronto quando, sollevando le fruste, si formerà il classico ‘becco d’oca’ e la meringa sarà stabile e lucida.

Setacciate le farine due volte insieme al restante zucchero, la polvere di vaniglia e il sale, unite gli ingredienti secchi al composto di albumi e zucchero, poco per volta, a cucchiaiate amalgamandole lentamente con una spatola mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Aggiungete anche il rum, il cioccolato grattugiato e i pistacchi tritati finemente (circa ¾ sia dei pistacchi che del cioccolato, il resto va tritato e utilizzato per la decorazione), mescolate delicatamente quindi versate il composto nella tortiera da chiffon cake a cucchiaiate.

Livellate il composto, quindi inserite delicatamente la lama di un coltello nell’impasto (o la spatola da decorazione) e formate dei cerchi concentrici dal centro verso l’esterno, questo permetterà all’aria di uscire.

Battete lo stampo sul ripiano per eliminare eventuali altre bolle d’aria all’interno.

Cuocete in forno pre-riscaldato a 175° per circa  40-45 minuti.

Fate la prova stecchino per verificare la cottura, infilato al centro del dolce dovrà uscire asciutto.

Sfornate il dolce e fatelo raffreddare capovolto (ecco perché è necessario lo stampo con i piedini).

Se non si stacca da solo, passate la lama di un coltello lungo il bordo e staccatelo delicatamente dallo stampo.

Fate raffreddare, quindi preparate la crema frullando la panna vegetale, e zucchero a velo con la pasta al pistacchio. Spalmate generosamente il dolce con la crema ottenuta, e finite cospargendo con cioccolato fondente e pistacchi tritati.

 

NOTE PER UNA RIUSCITA OTTIMALE DEL DOLCE:

1) Il passaggio degli albumi scaldati migliora la montata degli albumi, e garantisce che il composto monti inglobando molta aria e resti soffice dopo la cottura. Vi confido che il dolce riesce bene anche saltando questo passaggio (l’ho fatto più volte per mancanza di tempo), l’importante è che siano a temperatura ambiente, vi basterà tirarli fuori dal frigorifero un paio di ore prima.

2) Montare correttamente gli albumi: montarli troppo o troppo poco può compromettere la riuscita del dolce. Se non vengono montati abbastanza la torta risulterà bassa e densa, mentre se montati eccessivamente sarà più difficile incorporare gli ingredienti secchi compromettendo in entrambi i casi la corretta lievitazione.

3) Cremor tartaro: necessario per stabilizzare gli albumi e conferir loro una consistenza ferma e duratura.

4) Incorporare le polveri poco per volta: aggiungerle troppo rapidamente o troppo energicamente potrebbe smontare gli albumi, pertanto setacciate più volte le polveri e unitele a piccole cucchiate in più riprese, mescolando delicatamente, e con movimenti ampi dal basso verso l’alto.

5) Utilizzare lo stampo imburrato e infarinato: la particolarità di questo dolce è proprio che deve ‘aggrapparsi’ alle pareti dello stampo durante la cottura, pertanto, se lo stampo è unto, l’impasto scivolerà e non riuscirà a sviluppare la sua struttura soffice e altissima.

6) Utilizzate lo stampo da chiffon cake con i piedini, che vi permetterà di far raffreddare la torta capovolta, ottenendo così una torta soffice e ariosa.

 

 

𝔹𝕪𝕖!