Ripresa la scuola e la routine lavorativa, anche se io l’albero non l’ho ancora smontato (non ho voluto trovare il tempo…) e i biscotti continuiamo a sfornarli.
Questi che vi propongo oggi sono stati una piacevolissima sorpresa.
Di ritorno dal lavoro ho trovato questo ‘spettacolo’ di biscotti, preparati dalle mie due ‘pesti’ e, (incredibile!) anche la cucina pulita!
Hanno fatto tutto da sole e senza litigare (da non credere!).
Oltre ad essere belli, sono anche buonissimi, mi credete?
Insomma, non potevo che fotografarli in velocità e condividere la ricetta qui nel blog prima di mangiarli.
Ecco a voi i Biscotti alla vaniglia farciti di Carola e Serena.
Una di queste cose è raccogliere frutti selvatici.
Quindi scoprire che davanti a casa c’è un albero di gelso nero carico di frutti a disposizione…beh, la felicità pura!
Scoperta che, unita alla voglia di impastare e sfornare dolci che ho in questo periodo, ha portato alla produzione di questa crostata con panna cotta al cioccolato bianco, lime e more di gelso.
Sembra poi che questo tipo di more sia davvero un ‘superfood‘, un alimento dalle numerose proprietà benefiche, ricche in polifenoli, flavonoidi e dall’azione antiossidante, proprietà che variano a seconda del colore delle more che possono essere di diverse varietà.
Insomma sono certa che mi capirete se vi dico che sono molto, ma molto felice di avere un bell’albero a disposizione proprio davanti a casa!
Già. Questi biscotti arrivano da uno dei ricettari ricevuti in dotazione durante i due corsi professionali seguiti presso l’Istituto Alberghiero alcuni anni fa.
Per la precisione 4 anni fa.
Un anno intero di lavoro e studio, faticoso ed entusiasmante al tempo stesso.
Tante, tantissime le cose imparate durante quei mesi, poi le risate, la fatica, le ‘mangiate’ post lezione, il caldo delle cucine…
Tornerei indietro subito, lo ammetto.
Questi biscotti con granella arrivano proprio da uno dei ricettari del Corso di Pasticceria.
Facilissimi da preparare e deliziosi.
Per me sono una vera droga, se inizio a mangiarne uno fatico a fermarmi.
Vi lascio la ricetta e torno ai miei scaffali da riordinare!
BISCOTTI GRANELLA
Ingredienti (per circa 60 biscotti)
140 g uova intere (circa 3) *
165 g zucchero semolato
15 g miele acacia (fluido)
200 g farina tipo 1 (per biscotti e torte)
35 g fecola di patate
qb vaniglia (i semini di 1/2 mezza bacca)
100 g zucchero in granella
50 g cioccolato fondente per guarnizione
Preparazione
Accendete il forno a 230°.
Sbattete le uova con zucchero e miele, montate a velocità sostenuta fino a quando otterrete un composto gonfio e spumoso.
Setacciate la farina con la fecola ed unitele poco per volta alla montata di uova e zucchero, insieme alla vaniglia, mescolando delicatamente con una spatola.
Versate il composto nella sac à poche, munita di bocchetta liscia media (o senza, semplicemente tagliando un piccolo pezzo di punta).
Rivestite alcune teglie con la carta forno (io ne ho utilizzate 3 con queste quantità) e formate dei bastoncini lunghi circa 5-6 cm leggermente distanziati tra loro perché si allargheranno in cottura.
Cospargete ogni biscotto con lo zucchero in granella ed infornate per pochi minuti (circa 3), ma verificate la cottura ‘a vista’, saranno pronti non appena raggiunta una colorazione nocciola chiaro (ogni forno è diverso e servono davvero pochissimi minuti di cottura per questi biscotti).
Lasciateli raffreddare senza spostarli, appena estratti dal forno saranno molto morbidi.
Una volta raffreddati, sciogliete il cioccolato a bagnomaria e, utilizzando un conetto di carta forno, disegnate delle righe sui biscotti, lasciando cadere il cioccolato sciolto.
Fate riposare fino a quando il cioccolato sarà asciutto.
NOTE:
*Per ottenere il giusto peso di uova intere, ho sbattuto 3 uova medie e pesata la quantità necessaria per la preparazione.
Non vi dico per quanto potete conservare questi biscotti, perché non lo so, non ci sono mai riuscita, finiscono subito!
In ogni caso in una scatola di latta si possono conservare bene.
Sarà la nebbia che da qualche giorno ormai ricopre la Pianura Padana, il grigio, l’umidità e lo stato d’animo che, a causa della ridotta produzione di serotonina, (benedetto ormone del buonumore!) mi fa venire una voglia esagerata di dolci, ma soprattutto di cioccolato!
Insomma, diamo la colpa a quello che chiamano “Seasonal Affective Disorder” (il Disordine Affettivo Stagionale che mi prende in assenza di sole e luce) e tuffiamoci, senza nessun senso di colpa, in questo dolce!
Frolla di cioccolato la base, mou salato nel mezzo e una ricca ganache fondente sopra. Fate voi insomma…
Ricetta base del Maestro Ernst Knam, il Re del cioccolato, dalla sua torta ‘Giulio’.
Queste crostatine ‘Giulio’ (eh eh eh) al cioccolato con ganache fondente e mou salato sono da fare e da assaggiare e, attenzione gente, perchè possono dare vera dipendenza!
CROSTATINE ‘GIULIO’ AL CIOCCOLATO CON GANACHE FONDENTE E MOU SALATO
Ingredienti (per 6 crostatine o una crostata D cm 24)
Impastate il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria, con il gancio a foglia (ma anche a mano se non avete la planetaria o se vi fa stare bene impastare), unite anche l’uovo, poi farina, cacao e lievito setacciati ed il sale.
Lavorate il tempo necessario affinché le polveri siano ben incorporate, estraete l’impasto, formate velocemente un panetto, appiattitelo un po’ ed avvolgetelo nella pellicola alimentare.
Fatelo riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo di riposo, prendete la frolla e stendetela ad uno spessore di circa 2 mm (2,5 se preparate una crostata e non delle crostatine monoporzione). Ritagliate i dischi appoggiando sopra alla pasta gli stampini, lasciando tutto attorno la pasta (circa 1,5 cm in più per le crostatine) per il bordo.
Adagiateli sugli stampini precedentemente imburrati ed infarinati, fate aderire bene la pasta e ritagliate quella in eccesso sui bordi.
Bucherellate il fondo delle crostatine con i rebbi di una forchetta e fate raffreddare in frigorifero per una mezz’ora circa (io velocemente nell’abbattitore di temperatura).
Coprite il fondo con della carta forno e versate dei pesi o dei legumi, facendo cuocere in bianco, forno ben caldo, per circa 15 minuti a 170° (forno ventilato). Trascorso il tempo, eliminate i pesi (o legumi) e la carta forno e continuate la cottura per altri 7/10 minuti (controllate la cottura a vista, perchè i tempi di cottura dipendono un po’ dal forno). Fate raffreddare.
Preparazione mou salato
Versate lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e dai bordi alti, e lasciate sciogliere senza mescolare.
Portate la panna a bollore. Una volta che lo zucchero sarà ben sciolto e avrete ottenuto un caramello dorato, unite la panna bollente a filo (con prudenza perchè farà grosse bolle e gonfierà) e mescolate bene con una frusta. Lasciate ridurre per alcuni minuti, sempre mescolando, quindi togliete dal fuoco, unite il burro tagliato a pezzetti ed il sale, mescolate bene e tenete da parte.
Versate il mou salato sul fondo dei gusci di frolla, livellate bene e fate raffreddare in congelatore per 1 ora (o velocemente nell’abbattitore di temperatura).
Preparazione ganache
Portate a bollore la panna ed unite il cioccolato tritato, mescolate con cura fino a quando sarà ben sciolto ed il composto liscio e lucido.
Prendete le crostatine dal congelatore e versate sopra al mou salato la ganache fondente tiepida, livellate bene e fare rassodare almeno 1 ora in frigorifero.
Finite (se vi va) cospargendo con del cacao amaro e del sale*.
NOTE:
Per accontentare le mie ragazze, anziché con il sale, * io ho decorato le crostatine con degli zuccherini trasparenti che del sale avevano solo l’aspetto.
La sola cosa che si può dire dopo averne addentata una è …
Proprio nel periodo in cui uno dovrebbe prepararsi per la prova costume, alimentazione sana, tanta verdura e pochi dolci e zuccheri, sport, massaggi, estratti e centrifughe drenanti e depurativi come se non ci fosse un domani…
Quell’uno, cioè io, cosa fa invece?
Dolci, dolci e ancora dolci. E se li mangia pure in abbondanza!
Che vi devo dire?
Per prima cosa, sono golosa. Si, e pure parecchio.
Secondo in questo momento c’è un’esplosione di frutta colorata che mi invoglia ancor di più a sfornare frolle, crostate ed affini.
Alcune non riesco nemmeno a fotografarle per poterne fare un post.
Infatti mi toccherà pure rifare la crostata con le fragole che avete visto passare su Instagram, era deliziosa ed è sparita nel giro di un nanosecondo.
Vi avanzerà del kiwi curd, ma non preoccupatevi, è buono spalmato anche su una fetta biscottata!
Ricettina?
CROSTATINE CON KIWI CURD, CREMA MASCARPONE E LAMPONI
Ingredienti
Pasta sablée
150 g burro salato (o burro normale + 2 g di sale)
150 g zucchero semolato
80 g tuorlo (ca 4 tuorli uova bio) a temperatura ambiente
200 g farina macinata a pietra tipo 1
5 g lievito
½ bacca vaniglia (o ½ cucchiaino vaniglia in polvere)
Kiwi curd
300 g kiwi (circa 4)
2 cucchiai succo di limone
190 g zucchero
3 uova biologiche
100 g burro biologico morbido
1 cucchiaino di amido di mais
1 presa sale
Crema di mascarpone
250 g mascarpone
200 g panna fresca
100 g zucchero a velo
Lamponi per finire
Preparazione
Kiwi curd
Sbucciate i kiwi e riduceteli a fettine, frullate tutto con un mixer ad immersione.
In una casseruola mettete la polpa dei kiwi, il succo di limone, lo zucchero, le uova, l’amido di mais ed il sale.
Quando il composto inizia a bollire unite anche il burro a dadini e sbattete con una frusta fino a quando il composto inizierà ad addensarsi.
Versate il curd in un contenitore ermetico sterilizzato e fate raffreddare. Fatelo riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di utilizzarlo. (Si conserva in frigorifero per circa 3 settimane)
Pasta sablée
Lavorate il burro morbido a crema insieme allo zucchero e la vaniglia (o i semini estratti dalla bacca o la polvere).
Unite i tuorli e amalgamate bene. Aggiungete anche la farina setacciata con il lievito e lavorate velocemente per non far scaldare troppo l’impasto.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Crema mascarpone
Lavorate il mascarpone a crema. Montate la panna con lo zucchero e unitela delicatamente al mascarpone.
Assemblaggio crostatine
Stendete la pasta sablée su un piano di lavoro infarinato, ritagliate la pasta leggermente più larga rispetto al diametro degli stampini che utlizzerete, sarà il vostro bordo.
Adagiatela sugli stampini precedentemente imburrati ed infarinati, fate aderire bene e ritagliate la pasta in eccesso sui bordi. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e coprite con della carta forno e pesi (o legumi) per la cottura in bianco.
Cuocete a 180° per circa 20 minuti.
Sfornate e fate raffreddare.
Una volta raffreddate, farcite con il kiwi curd e successivamente coprite con la crema mascarpone.
Finite con i lamponi freschi.
Conservate in frigorifero fino al momento di servire.
Per decorarli preparate la glassa, montando un albume ed aggiungendo poco per volta dello zucchero a velo (circa 150 g, comunque 4 volte il peso dell’albume) e poche gocce di limone.
Se desiderate potete anche colorarla utilizzando del colorante alimentare in gel.
Versate la glassa in una sac à poche con bocchetta piccola liscia, decorate e cospargete con zuccherini a vostro piacere e lasciate asciugare.
Il tiramisù non è un dolce che ha bisogno di grandi presentazioni, abbastanza semplice da preparare e che accontenta praticamente tutti, ci avete fatto caso?
A me diverte molto scoprire la storia dei piatti, ed in particolar modo dei dolci, saperne qualcosa di più.
Sulla ricetta del tiramisù ci sono state numerose discussioni, diverse teorie, ed altrettante città (e rispettive Regioni) che ne hanno rivendicato la paternità. Le uniche fonti scritte però sembrano confermare però che il dolce sia stato creato intorno agli anni ’60, dal cuoco (con la passione per la Pasticceria) di un ristorante storico di Treviso, Le Beccherie. Ebbe una felice intuizione, unendo pochi e semplici ingredienti tra loro. Tra questi semplici ingredienti i biscotti Savoiardi.
Certo, c’è chi lo prepara con il Pan di Spagna, o con altri tipi di biscotti, ma la ricetta originale prevede l’utilizzo dei savoiardi, non ci sono dubbi.
L’origine dei biscotti savoiardi non è certa. Sembra nascano nel tardo Medioevo alla corte di Amedeo di Savoia. In occasione della visita del Re di Francia venne chiesto al pasticciere di corte di creare un dolce indimenticabile. Il nome ‘Savoiardi’ fu dato infatti come omaggio ai Savoia.
Gli shortbread sono dei tipici biscotti scozzesi, molto burrosi e friabili.
Molto diffusi anche nel Regno Unito, lo shortbread tradizionale va preparato di norma mescolando una parte di zucchero, due di burro e tre parti di farina.
Le forme tradizionali sono tre, shortbread fingers, quella rettangolare e spessa, bucherellata con i rebbi di una forchetta, round shortbread, quella rotonda, come questi ed infine la petticoat tails, un unico grande biscottone rotondo tagliato in spicchi.
Short, termine ormai un po’ in disuso, sta per friabile, ed infatti la particolarità di questi biscotti è, oltre alla burrosità, la friabilità che si forma dopo il loro raffreddamento.
Questa ricetta arriva dal calendario di ‘Jamie Magazine’, io ho usato due tipi di farina, ché la 00 non la utilizzo, e messo la buccia di limone nella chantilly.
Shortbread + chantilly + fragole = piatto vuoto in un nanosecondo.
SHORTBREAD CON FRAGOLE E CHANTILLY AL LIMONE
Dal Calendario di Jamie Magazine
Ingredienti
Per 8-10 porzioni
100 g burro biologico (morbido)
55 g zucchero semolato
100 g farina macinata a pietra (tipo 1 per dolci)
50 g farina di riso biologica
½ cucchiaino di polvere di vaniglia
300 ml panna fresca
30 g zucchero a velo
buccia di mezzo limone non trattato
200 g fragole
Preparazione
Nella planetaria (o in un recipiente) lavorate insieme con la foglia (o frusta K) il burro morbido e lo zucchero, fino ad ottenere una crema morbida.
Unite la vaniglia e le due farine setacciate, formate l’impasto e create un salsicciotto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente, fatelo riposare e rassodare per almeno un’ora in frigorifero.
Accendete il forno a 180°C.
Affettate il salsicciotto in fettine da 1 cm circa, quindi disponetele su una teglia coperta di carta forno.
Infornate per 8-10 minuti, fino a quando saranno leggermente dorati. Sfornate e fate raffreddare nella teglia, sono molto fragili, si induriranno raffreddandosi.
Montate la panna con lo zucchero e velo e la buccia di limone.
Servite gli shortbread con la panna spalmata all’interno e qualche fettina di fragola.
NOTE:
Li potete conservare in una scatola di latta o in un contenitore a chiusura ermetica.
